4.把准备好的辣椒放入锅中煮至沸腾，再关火浸泡10分钟，泡软以后沥干水分倒入石臼子里，加入一勺食盐增加底味一起捣碎，然后把辣椒末倒出来用刀剁的细一些，做成滋粑辣椒，辣椒经过泡制碾碎 能够充分释放香辣味。
5.生姜切成菱形片，大蒜切成薄片，再准备一个小碗放入一小把青花椒，一小把花椒，七星椒和子弹头辣椒各一把备用，辣椒和花椒的量一定要足，否则成菜香辣味不足。
6.鸡块腌好以后，把葱姜，花椒挑出来不要，放入适量的淀粉拌匀，淀粉能够起酥、又能锁住鸡肉中的水分，炸出来外酥里糯，把鸡块裹成这种干燥无水的状态就能开始炸了。
7.炸第一遍的时候油温不要太高五成热即可，筷子放进去周围都是密集的小气泡温度就可以了，把鸡块抖散下入锅中，保持小火经常翻动让它均匀受热，鸡块炸熟炸定型以后捞出来。
然后把油温升高至7成热，炸第二遍目的是把鸡块炸酥炸香，下锅20秒后立即捞出，炸的久了鸡块就老了。
