潮州鱼饭家庭做法,潮汕鱼饭正宗做法大全

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-26 13:05:11

鱼饭,你以为是鱼做成的大米饭?比如蛋饭、腊味饭、芋头饭、萝卜饭、栗子饭?错了!

所谓鱼饭,跟大米饭一点关系也没有,白灼鱼是也。

潮州鱼饭家庭做法,潮汕鱼饭正宗做法大全(1)

鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一,但不同地方的人,烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤,日本人则会将鱼肉生切下来做刺身,欧美国家的人十有八九会先去除鱼骨后再用香料焗成鱼排。

到了中国,最常见的做法大概是烧,通常是将鱼先用油炸一炸,然后加各种调味料和水煮至收汁入味。进一步细分,还可按放不放酱油和勾不勾芡分为红烧、白烧和干烧,按辅料的用量又有酱烧或葱烧等分别。不论何种烧法,最大好处是能够去除鱼的腥味且增加香味。然而潮汕人却认为,鱼一经油炸,鲜味便会丧失,所以他们不到万不得已是不肯将鱼油炸的,而最常见的做法是将鱼煮成鱼饭。

潮州鱼饭家庭做法,潮汕鱼饭正宗做法大全(2)

所谓鱼饭,是指不经打鳞劏肚去腮,将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是“不粒食者”,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食。宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云:

 

天公分付水生涯,

从小教他踏浪花。

煮蟹当粮那识米,

缉蕉为布不须纱。

 

为了弄清是不是与疍民有关,我们暂时穿越时空来到1000多年前的唐代。在唐宪宗元和十四年(819),韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州任刺史。当时的潮州,还是一处人烟稀少(编户数仅万余户,约5万多人)、野象纵横、鳄鱼出没的地方,境内汉人与蛮夷杂处,蛮夷是所谓的百越,主要有蜒(疍)、俚和獠(畲)。韩愈的僚属用鲎、蚝、蒲鱼(魟鱼)、章举(章鱼)、马甲柱(江瑶柱)等很多海产设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味,竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦,这首诗就是著名的《初南食贻元十八协律》,里面因为谈及很多潮州物产而经常被人引用。

潮州鱼饭家庭做法,潮汕鱼饭正宗做法大全(3)

回望中国的传统饮食文化,无论东西南北中,也无论哪大菜系,几乎都是建立在肉文化基础上的,其味觉和烹饪的标准是“香”,最大特征是熟食性。潮菜明显是一种例外,它是建立在鱼文化基础上的,其味觉和烹饪的标准是“鲜”,最大特点是生食性。2010年,潮菜餐饮企业“潮府馆”代表粤菜进驻上海世博会八大菜系专区。

 

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