河北石家庄赵县有一种地方特色美食叫赵州咸驴肉,咸驴肉的副产品即驴肉焖子,经常喝驴肉在搭配在一起卖。在当地人的餐桌,它既是一道下饭的美味——单凭这一种食物即可饱腹;又是佐酒的佳肴,久吃不厌,常吃常新。
在赵县当地,驴肉,焖子有两种做法,一是做成灌肠的形状,一是做成肉糕状。先说灌肠。它以农家屡见不鲜的红薯芡粉为主料,以驴肉、驴油、香油、姜末等为辅料,再汆入滚烫的驴肉老汤搅拌之后,灌入肠衣煮制而成,家乡的肉坊里家家会做这道风味食品。
各子村白古拽是做灌肠的高手。白古拽做驴肉灌肠讲究配料,老白不使玉米淀粉,用的是本村粉条加工户自家磨的纯红薯粉芡,他说,玉米淀粉做出的灌肠口感差,脆个生生的像嚼粉末,没有劲。
老白先在一个大瓦缸里倒入干粉芡,加入温水打底糊,然后一一掺入剁碎的熟驴肉、姜末、味精、白矾、驴油、香油等配料,再汆入煮肉的老汤。老汤是现成的,系十数种佐料熬制,裹挟着驴肉特有的香味及诸多种药香,红亮亮、香喷喷的驴肉从锅里捞出后,剩下来的老汤正好用来灌肠。