诸城烧烤的制作
要吃好饭,诸安二县,这句话在山东境内绝不夸张,而且首推诸城,安丘还在其次。
扬州八怪之一郑板桥在《潍县竹枝词》中描述:“大鱼买去送财东,巨口银鳞晓,更有诸城来美味,西施舌进玉盘中”。
诸城美食种类繁多,数不胜数,其中诸城烧烤最负盛名。
2007年诸城烧肉制作技艺,进入潍坊市首批“非物质文化遗产保护名录”。
诸城烧烤可追溯到汉代,最早见于诸城凉台出土的汉孙琮墓画石刻,其庖厨图刻有宰牲、炊爨、酿造图像,形象的展示了烤烧肉的过程:有人传递、有人煽火、有人烧烤。通过考古论证,山东诸城为肉类烧烤的发源地。
诸城烧烤系列有几十个品种:猪、羊、驴、兔、鸡、鸭、鹅等,其中猪肉烧烤最具有代表性。以猪下货(头、蹄、肺、肠、肚、心、舌、耳等)为上品,制作工艺繁琐复杂,一是选材:新鲜宰*的下货为上品,冷冻下货次之;二是脱毛去腥;三是清洗数遍;四是煮下货,配料有盐、葱、姜、八角、茴香、肉桂;五是烤下货:将煮熟的下货放在铁箅子上,加火烧锅,撒入小米或红糖,盖锅数分钟即成。
诸城烧烤的特点:成品呈棕色,色泽光亮,肥而不腻,回味绵长,令人垂涎欲滴,吮指留香。
乡贡进士赵明叔《回赠肉》一诗写道:
“为除民瘼情意长,
民献三牲爱厚彰。
坡翁精烹回赠肉,
黎元啖之口生香”。
说的是苏东坡任密州太守时率众筑堤防洪,疲惫成疾,百姓感激太守亲政为民,*猪宰羊,慰劳苏太守。苏东坡亲自督厨制作烧烤回赠百姓。
苏东坡在《炖肉歌》中写道:
“慢着火,少着水,
柴火罨焰烟不起。
待它自熟莫催它,
火候足时它自美。”