苏东坡有诗词这样写：黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。意思很简单：黄州有这样好的猪肉，价钱和泥土一样，富贵的人不愿意吃，贫困人家不会煮。诗人早上起来煮了两碗，享受猪肉的美味，全然不顾他人评价。苏东坡既是出名的大文豪，也是著名的美食家，想必在苏东坡心中腊肉必然能占一席之地。
腊肉相信大家肯定不陌生，朴素简单的平民美食，操作简单，保存时间久，堪称平民美食界的扛把子。虽然腊肉好吃，但真正懂得顶尖腊肉制作工艺的人屈指可数，大都不过是普通水平。腊肉最讲究咸淡两相宜，过咸吃起来口味不佳，过淡保存时间会下降。
在古代人们制作腊肉是这样的：腊日，取猪肉裁片。一斤用盐一两，擦淹三五宿。再酒浸入醋同淹，又约三两宿许，悬干。在这里能看到古代腌制腊肉要用到猪肉，食盐，酒和醋，晾晒干就能食用。腊肉用盐比例是一斤肉一两盐，十斤肉就是一斤盐。这是古代制作过程中用盐比例，当时盐纯度不高，用量大完全能理解。
在现代社会中腌制腊肉流程基本和古代没有差异，但用盐比例和材料则相差很大。现代社会中都是精盐，纯度很高，十斤肉用三两到四两盐即可，不然就会很咸，低于三两盐腌制效果就不好。选用材料方面不同的地区有差别，笔者分享的是相对接近古代腌制腊肉的方法。
腌制腊肉的四点：一是备材料，五花肉、食盐、八角、花椒、醋（老抽）、酒；二是炒准备好的配料，将食盐、八角、花椒放到锅里炒一分钟，炒的目的是把八角和花椒中的味道彻底炒出来，生的味道出不来；三是揉搓猪肉，把炒好的配料反复揉搓到备好的五花肉上，务必让每块猪肉有配料的香气，腌制三天左右；四是腌肉中加醋（老抽）、酒或者，以上材料能很好上色，风味浓郁，再腌制一两天左右。剩下就是悬挂晾晒，挂在干燥通风区域一个月左右时间腊肉就会被腌制好。
以上四点是接近古法的腊肉腌制方法，现代人腌制放的材料量大，但实际效果却不是很好，会盖住肉本来的香味。去年按照以上的方法腌制的腊肉很受亲朋欢迎，远比网上复杂的教程做出来的好吃，保存时间长，四季都能食用。
腌制腊肉要注意的三个注意事项：一是猪肉取材最好选用五花肉，五花肉适合用来腌制腊肉，揉搓过程中配料香气能融到肉中，肉太瘦的话配料香气只能浮在表面；二是在揉搓五花肉前不用过水，过水会导致猪肉变质可能性变大，有的人会在腌制前洗猪肉，这种做法是错误的；三是食盐量大就好，食盐用的量大对腌腊肉不是绝对好的，不要只想存放时间，而忽略口感，腊肉要的是咸香得当。除此以外，腌腊肉不要用复杂材料，腊肉就是腊肉，简单才是真道理。
现在大雪节气马上就到，俗话说：“小雪腌菜菜香四溢，大雪腌肉肉味足”，有空的话不妨用最简单朴素的方法来腌制腊肉，待到过年就能用来招待亲朋。
