三黄鸡
b卤鸡要先用80℃的水焯烫3—4次，然后迅速放入冰水里，这个目的是使鸡皮收缩卤制时不破皮，还能去除鸡肉血水，最重要的是可以烫除鸡皮部位的多余油脂，油脂少了，上色自然均匀顺利。这个点很重要噢。要记得。
豉油鸡
二.如何保存卤水不变质，不发黑？
一样的思路：思考为什么变质？为什么发黑？
a卤水没有烧开，卤水中有其他杂质或者生水弄里面，都会使卤水变质。
b烧制卤水时沉淀物糊锅了，火太大，烧过了，这些问题会使卤水变黑。
1.卤水卤完食材后要用文火烧开：烧制卤水时，切忌不能大火，必须用文火慢慢的烧
2.烧制时用小勺子轻微的搅动，这一步防止沉淀物糊锅，但搅动时要轻，动作不要太大
3.烧开后撇去多余的油脂和上浮的残渣
4.烧开后就不能动它了，放置的地方要干净干燥，要避免生水和杂质掉里面。
卤水自身盐分都比较重，遵循以上几个原则，通常都不会变质的噢。
香料
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