蟹黄汤包从原料的选择加工到成为餐桌上的美食,前后要经历30多道工序。
从螃蟹的挑选、皮冻的熬制、猪肉的采购、面粉的加工、汤包的手工制作、现点现蒸,层层把关才有了这美味的蟹黄汤包。
一、蟹黄蟹肉
1、待蟹黄肥美时挑选蟹黄多的母蟹;
2、母蟹用清水洗净后上蒸笼蒸熟;
3、蟹黄和蟹肉用专用工具剔出;
4、蟹黄和蟹肉分别装盒速冻成形;
5、成形后的蟹黄和蟹肉真空包装;
6、真空包装后入冷库速冻保存。
二、皮冻
1、将准备好的生猪皮煮熟煮透;
2、煮好后的猪皮入冷水冷却洗净;
3、冷却后将猪皮上油脂和猪毛刮除;
4、处理好的猪皮用搅肉机打成碎粒;
5、碎猪皮加入适量清水和料酒生姜;
6、先用大火将水烧开;
7、烧开后再小火熬煮一小时;
8、烧开前和小火时将表面油脂滤除;
9、熬好的汤液放入容器内冷却;
10、冷却后将表面的一层油膜挑去;
11、挑去油膜后入冷藏冻成皮冻。
三、猪肉
1、挑选新鲜的前夹心肉;
2、猪肉肥瘦比例为三分肥七分瘦;
3、剥掉猪皮将猪肉切成条状;
4、去掉软骨、筋膜、油脂、淋巴组织;
5、猪肉处理好后放入搅肉机搅碎。
四、汤包馅
1、搅碎的鲜猪肉倒入搅拌机搅拌;
2、加入密制汤包料和少量烧酒、生抽;
3、将准备好的皮冻放入搅肉机搅碎;
4、肉馅搅匀后将皮冻倒入再次搅匀;
5、出锅前倒入麻油提香;
6、出锅后加入蟹黄、蟹肉拌均匀;
7、拌好的馅料装盒放入冷藏待用。
五、面粉
1、选用优质特高精面粉;
2、和面机里加入适量面粉和清水搅拌;
3、搅成团后在压面机上压透;
4、手工将面弄成七克左右的小面团;
5、加入少许食用油后放入袋子醒面;
6、醒面完成后倒出用干毛巾盖上备用。
六、汤包
1、手工将面团擀成面皮;
2、由专业师傅将汤包包好;
3、汤包重量保持在26到28克之间;
4、汤包放入蒸笼后放进保鲜柜待蒸;
5、点餐后只需现蒸五分半钟即熟;
6、品尝汤包时蘸上醋和姜丝去腥寒。
“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”,在这美妙、奇特的品尝过程中,蟹黄汤包让你别有一番回味无穷的情趣。