老广美食阿嬷叫的做法,阿嬷叫的做法和配料

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-27 03:20:50

伦教糕 视觉中国供图

冰清玉洁的泮塘马蹄糕,是广州人最喜爱的茶点之一,做法并不复杂,将糖炒至稍黄后溶成糖水,再调入半分熟的马蹄粉浆,用猛火蒸熟。蒸熟的马蹄糕呈琥珀色,娇羞可人,夹起一块,微微颤抖,如同在撒娇一般,轻轻一咬,弹性十足,中间夹杂着马蹄肉,仿佛带着清晨的露水味道,让人神清气爽。

在马蹄粉中加入红枣汁,就变成了另一道美味的茶点——红枣糕,其色泽金红,枣香浓郁,口感丝滑,有一种吃果冻的感觉。一位点心师傅告诉我,红枣汁蒸制的时间是十分关键的,如果时间太久,口感会发酸,颜色也会变得暗沉,没有了让人一见倾心的晶莹剔透。

咸煎饼,据说是从南乳炒花生中得到的灵感,在原料加入南乳,增加香味,在低油温慢慢炸开,颜色金黄,边脆而饼心酥软微向内凹陷,外形像一顶毡帽,皮脆心软,松香怡人,甜中带咸,第一口是咸的,回味时是甜的,是我百吃不腻的一道点心。

牛脷酥,乍眼一看,像是矮矮胖胖的油条,其实并不是一回事,它因形似牛舌而得名,在粤语中,牛舌被称为“牛脷”,它是用面粉、猪油和牛油做成,由于面种内包了酥心,口感与油条截然不同,外层松软,内层松脆,散发着油酥的浓郁香味。

薄撑也是我十分喜爱的一道美味点心,它由糯米粉制成,类似于北方的烙饼,分甜咸两种,把糯米粉和成面糊,摊薄,煎熟包上馅之后切块,外脆内软,清香爽口。咸薄撑里有韭菜和虾米,甜薄撑里面是花生碎,芝麻和椰丝,微焦甜软,十分爽口。

薄撑的样子很像折叠的棉被,顺德人形象地称其为“睡铺”。每逢清明,顺德人都煎“睡铺”祭祖,说是给回家受祭先人提供睡觉用的铺盖。此外,从前顺德等地儿童入学礼,要在书桌上安排薄撑一碟,意取用糯米粉粘住学童屁股,使之专心坐稳读书修业问。

云片糕是深圳地区传统小食,因其色白、薄片、呈长条形,又被称为“纸牌糕”,相较而言,我更喜欢云片糕这个名字,有片片祥云之意。这道小食,历史久远,据《宝安县志》称,清光绪二十七年,福田人黄果等制成中外闻名的深圳云片糕正式投产。坊间曾有诗赞曰:“此糕送与蟠桃会,神仙取糕不取桃”。

最传统的云片糕是用咸淡水交界的糯米制作而成,工艺繁复,其外观雪白,薄如书页,拿在手里感觉柔软但有粘性,可以一片片撕开,吃到嘴里细腻、甜、糯、香、酥,又因糖油充足,可以用火点燃。此外,还有玫瑰云片糕,带着淡淡的玫瑰香味。想当年,许多华侨同胞一下火车就会买深圳云片糕,在小小的云片糕里寻找久违的乡愁。

风吹饼香

顺德的大良嘣砂,形态甚美,形似金黄色蝴蝶,因顺德俗称蝴蝶为“嘣砂”,故名。嘣砂甘香酥化,咸甜适度,饼中加入了南乳,醇厚的香味,能在口中持久回荡。

中山小榄出产荼薇蛋卷。荼薇又称荼蘼,宋人任拙斋诗云:“一年春事到荼蘼,香雪纷纷又扑衣。”意指,荼薇花凋谢之后,春天也就过去了。此花在广东多有种植,屈大均《广东新语》云:“广人多种荼蘼,动以亩计,其花喜烈日,当午浇灌则大茂,……以甑蒸之取露,或取其瓣拌糖霜,暴之兼旬,以为粉果心馅,名荼蘼角,甚甘馨可嗜,然犹以大西洋所出者为美。”

荼薇蛋卷是以鸡蛋浆烘干为皮,荼薇花瓣、配以椰蓉、白砂糖为馅,经特定工艺精制而成,既有浓郁的椰子和鲜蛋的香味,又有浓郁的荼薇花香,入口时无比酥脆,牙齿轻轻一碰,它就乖乖缴械投降了。

香港人也爱吃蛋卷,这里出产的蜂巢蛋卷,加入了法国天然牛油,香味比其他地方的更加浓郁。除了嫩黄色的原味蛋卷,还有朱古力、椰汁、咖啡、榴莲等口味,甚至还有加入黑松露的,一口酥心,愉悦无比。

澳门的钜记饼家也久负盛名。店里的出品种类繁多,我最喜欢的是紫菜肉松蛋卷。在蛋卷上包上紫菜,薄薄的一片紫菜堪称神来之笔,不仅为蛋卷增添了一丝轻盈的脆感,还与肉松里外呼应,融合得恰到好处。

潮汕地区的风吹饼,也是很多人儿时的香脆记忆,之所以取这个名字,是因为它又轻又薄,风一吹就能跑掉。它是用糯米磨成粉浆蒸熟后,撒上芝麻晒干而成的,饼身浅黄,表面散发着云母般的柔光,吃的时候点麦芽糖,口感香脆,每一口都有令人愉悦的咔嚓脆响,吃完后满嘴都是清甜的米香,是很多潮汕孩子童年的记忆。我的两个女儿都很喜欢,不过,这两个古灵精怪的家伙不喜欢点麦芽糖,而喜欢点酸奶。

老广美食阿嬷叫的做法,阿嬷叫的做法和配料(5)

风吹饼 视觉中国供图

惠州地区有一种糕,叫敛糕,是我特别喜欢的,一来是它古朴本真的样子,二来是它比其他的糕点蕴含着更深沉的情感,可以说,惠州人的一生都离不开它,从出生、婚仪、寿诞乃至丧事,都有它的身影。喜事要蒸红敛糕,丧事蒸白敛糕,如果作为做满月送礼用的,则要在每只敛糕表面的中间处,用红花粉盖上一朵可爱的小红花。一个小小的敛糕,见证着欢笑,也见证着悲伤。在白敛糕里,我们品尝到对逝去亲人的悲伤与怀念。在红敛糕里,我们品尝到对生命的喜悦,对幸福的期盼。我不知道,敛糕是如何得名的,但“敛”有收拢的意思,或许,在亲人离去时,要将悲伤节制,当喜事临门时,则希望这样美好的时刻永不消逝。刚出炉的敛糕松软甜韧,放凉后则比较清甜,有糯米的柔韧和粘米的爽口。夏天时节,用敛糕干煲糖水,清凉又解渴,也是一种不错的小吃。

惠州还有一道“阿嬤叫”,也让我念念不忘。这是一道普通得不能再普通的街头小吃,是惠州人代代相传的记忆。用料很简单,白萝卜丝、虾米、肉粒和调好味料的面粉浆,用小网篓舀放进沸油锅中慢火煎炸,成小碗状,外酥内软,萝卜丝。油锅一开,浓郁的香味便会弥漫大半条街。关于它的起源,有好几种说法,其中有一个版本,我是最喜欢的,说是每当小贩开油锅时,总有一个小孩闻香而来,在旁边围观,久久不愿离去,小贩担心滚油溅伤小孩,便急中生智说:“阿嫲叫你回去了!”孩子一听,信以为真,赶紧跑回家去。长此以往,这个名字就传开了。炸好的阿嫲叫,金黄酥脆,咬开时,咯吱一声,芳香扑鼻,尤其是萝卜,清香甘甜,最堪回味。冬日里,吃上一口热乎乎、油汪汪的“阿嫲叫”,温暖的感觉便会传遍周身。据说,回乡的游子们,都会叫上一份,因为吃了阿嫲叫,才是真正回家了。吃“阿嫲叫”的时候,我心里却生起了一份酸楚,仿佛听到逝去的奶奶唤着我的乳名,叫我回家,唉,人到中年,许多亲人都消失于时光深处,如果有阿嫲叫你回家,那是何等幸福的事情啊!

东莞的麻橛是一道裹着浓浓祖孙情的小食。旧时,过春节前,阿嫲总会制作炒米饼,小孩子嘴馋,鼻子尖,哪里有食物的香味,就会像穿山甲一样往哪里钻,他们围着阿嫲的膝盖转个不停,眼神楚楚可怜,阿嫲看了心疼,总会随手先做一些,给他们解馋。

湛江人过节常吃的是木叶塔。有一次,我和一位湛江的朋友聊天,她告诉我,最念念不忘的家乡小吃就是木叶塔。木叶塔分为甜咸两种,甜的最受欢迎,主要用料有糯米粉、粘米粉、花生仁、虾米、椰丝、芝麻、白糖、红糖等,均要旺火炒香,最特别的是在糯米团中加入了“田艾绒”,用煮好的田艾绒和米粉搓成皮,捏成一个个扁圆体——俗称“饼婆”,包入馅料,然后用大树菠萝的叶子夹住蒸制一个多小时,口感软糯,甜蜜中夹杂着清香,以遂溪杨柑豆坡墟出产最为有名。

饼知时节

小时候,在我眼中,过节是大事,是天底下最大的事,因为家家户户都会制作美食,给孩子们*馋,我们家是村子里唯一的例外,父母总是很忙,除了春节和端午,其他节日一概视而不见。看到村子里的其他孩子炫耀各种节日的小食,我总是特别羡慕,即使是一只不起眼的油糍,也会令我口水泛滥,恨不得冲上去一把夺过。或许正因为如此,当了父亲之后,我特别重视每一个传统节日,总会花大量时间制作美好的食物,让孩子们用舌头记住中国的传统文化。

和其他地方一样,岭南人过春节,也是特别隆重的。

廿九“开油锅”,为迎接春节的到来,每家每户都要开油锅,制作煎堆、蛋散、油角和开口枣,街头巷尾到处弥漫着食物美好的香味儿。油锅里不绝如缕的笑声,如同一支《欢乐颂》,呼应着他们对新一年的美好期待。

煎堆的样子和我老家的麻团有几分相似,它最初起源于顺德龙江,用糯米粉做皮,炸至金黄,表皮匀布芝麻,馅料甘蜜味浓。“煎堆碌碌,金银满屋”,在煎制的过程中,它会越变越大,颜色由浅黄,变成深黄,最后变得金光灿灿,意头很好。我在顺德一家农家菜馆吃过最大的煎堆,篮球一般大小,一上桌,大家兴奋不已,像孩子一样欢呼起来。

老广美食阿嬷叫的做法,阿嬷叫的做法和配料(6)

煎堆 视觉中国供图

蛋散酥脆,因为配料有鸡蛋加上入口即化的特点,咬下去,立刻像散了架似的,故得其名,也正因为如此,广东人把胆小怕事的人称为“蛋散”。制作时在面粉中加入猪油、鸡蛋、南乳、盐,做成小蝴蝶结的形状,落油镬炸,油温是至关重要的,油温低,则油腻,油温高,则易焦,在油锅里,面像是伸懒腰一样慢慢膨胀,一直炸到浅黄,如同菠萝蜜的果肉便可捞起,蘸麦芽糖食用,一口下去,咔嚓作响,香气四溅,那一份美妙和满足,只有你亲自品尝过才能体会。香港有些酒楼的厨师,将雪碧和柠檬汁调入糖浆,为松脆甜美的蛋散增添了一丝妙不可言的酸,让甜味变得更加清新。

油角又叫角仔,金灿灿的,胖乎乎的,如小孩子的脚丫一般可爱,油角里面包着芝麻砂糖或豆沙、薯蓉,酥脆甘甜,寓意新的一年油润富足。开口枣,历史久远,早在明朝之前就在民间出现了,有的地方叫“细煎堆”,也有的地方叫“开口笑”。

开口枣酥脆蓬松,无比可口,吃完一个,满口余香,经久不散。制作时,在面粉中加入鸡蛋和糖,反复搓揉,外面裹上白芝麻,用油炸成,在油锅中翻滚,上端慢慢裂开,好像在开怀大笑。和蛋散一样,煎制时,油温不能太高,如果太高,面团是开不了口的。很多地方的人过年要蒸年糕,客家人过年,则会蒸甜粄,民间有“不蒸甜粄不过年”“一块甜粄补天穿”的说法,甜粄味甜柔韧,清香扑鼻,寄托着他们对幸福生活的期待,过年走亲戚的时候,还要作为美好的礼物带上。

开平人过年,喜欢吃咸鸡笼,因由形状像小半圆的鸡笼而得名,馅料有虾米、花椒、葱粒、马蹄粒、叉烧粒、鸡蛋丝、萝卜粒、香芹粒、花生粒等十多种,需慢火油炸,成品为米白色,口感鲜美,酥而不硬,脆而不软。

中山人过年,喜欢做金钱圈,外圆内方,形似一枚铜钱,油炸过后,色泽金黄,因此得名金钱圈,吃起来香脆可口,轻轻一咬,就“咔嚓”一下在嘴里碎裂开来,留下满嘴的香甜。每年春节,定居香港、澳门的中山人都会争相购买,无论他们离开多少年,心里总惦记着老家的这道食物。

清明前后,天朗气清,我们老家的人要吃青团,客家人则要吃艾粄,艾粄有甜咸之分,相比之下,我更喜欢吃甜的,艾叶原本是苦涩的,在甜味温柔的进攻之下,涩味招架不住,节节败退,最终留下令人愉悦的清香,这是春天最迷人的体香。艾粄中的馅料有炒香的花生米,芝麻和糖粉,蒸好后呈墨绿色,刷上一层花生油,口感如年糕一般香韧,芬人齿颊,沁人肺腑,如满嘴春光。

客家人有句民间谚语叫:“清明前后吃艾糍,一年四季不生病。”这是有依据的,《本草纲目》中就有专门的记载,“艾叶味苦,性微温,灸百病。春季采嫩艾做菜食,或和面做如弹丸大小,每次吞服三五枚,再吃饭,治一切恶气。”

饼声远扬

清明吃艾粄有各种传说,比如:惠州的客家人认为,“冇食清明粄,唔好揽禾秆”,意思是清明如果没有吃艾粄,到了秋天,收稻谷就没力气了。更好玩的是,东莞凤岗的客家人则传说吃艾粄可以防雷劈。除了艾粄,客家人还喜欢制作、萝卜粄、刀切粄、仙人粄等。

十里不同风,百里不同俗,同样过清明节,恩平人会用烧饼拜山祭祖。

恩平烧饼又叫“恩平烧”,源自明朝,已经有了六百多年的历史,主材料为糯米,经过烘烤的恩平烧饼散发着糯米的清香,加入黄糖或白糖,配以冰肉及芝麻;还有一种以豆沙或莲蓉为馅料,入口软滑的特点,夹着烧猪肉吃,更加甘香滋润。

恩平烧饼是许多人童年的美好记忆,因为从清代开始,当地清明节就有一个习俗叫“望山派饼”,所谓“望山”就是看别人家拜山祭祖,当地人认为,望山的人越多,主人家就越兴旺。一轮仪式过后最后就是放鞭炮,鞭炮一响,小朋友们就像野猪一样往前冲,因为,拜山的主人家就会拿烧饼来派了,基本上是一人一个,有时一人会有两个,一下午下来,能收获十几个。在物质匮乏的年代,美味的烧饼,是十分珍贵的。江门的朋友曾跟我讲起一个有趣的故事,旧时,两个贫困的女人吃不饱饭,想在“望山”的时候收两份饼,出门前,她们各自想了办法,一个在背上背了一个枕头,另一个背了一只小猫,最后,背枕头的女人得到了两份,背小猫的女人却只得了一份,因为,小猫一听到鞭炮响,吓得魂都散了,两腿一蹬,跑没了影。

如今,恩平烧饼已从祭祀用品向特色小吃转变,口味有叉烧烧饼、芝麻烧饼、冰肉烧饼、肉松烧饼、陈皮烧饼、豆沙烧饼等。

与恩平相邻的开平清明祭祖用的不是烧饼,而是软饼,当地人把清明祭祖的拜山活动称为“行山”,故又称行山饼。开平软饼,表面白白的软饼,有韧韧的口感,外香脆内软。当地人认为,吃了行山饼,就会得到祖先的庇佑。

夏去秋来,暑气渐消,早晚已经有了几分凉意,孩子们开始企盼中秋节的到来。中秋那一天,他们总盼望着天早点变黑。不是为了赏月,而是为了吃月饼,那可是他们足足等待了一年的美食啊。

广式月饼,天下闻名。记得有一个日本寿司店的老板曾说过:“日本人与中国人都会做的东西,日本人总能做得更好,唯独只有传统广式月饼,日本人无法超越广东人。”

老广美食阿嬷叫的做法,阿嬷叫的做法和配料(7)

广式月饼 视觉中国供图

莲蓉月饼是最为经典的,是用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,造型古朴,口感软滑,尤其是蛋黄莲蓉月饼,切开之后,有“长河落日圆”的美妙意境。有一位老人告诉我,旧时佛山的饼家很会做生意,他们会在月饼中悄悄藏一只金戒指,招徕顾客,为讨吉利,启市当日,第一个入店的客人享有最大的优惠,无论给多少钱,都可以买到一筒店里最名贵的月饼。

广州的陶陶居,不但专门设置了观月台,还雇人走街串巷高价回收陶陶居月饼盒,营造出月饼紧俏的感觉。

中秋节那天,顺德人除了吃月饼,还会给孩子们准备鱼仔饼,鱼仔饼小巧可爱,让人舍不得下口,是许多顺德人童年的美好记忆。吴川的大金九月饼声名远扬,它创立于清光绪年间。最经典的款式是用五仁和金丝火腿肉做馅,这五仁分别是瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁和杏仁,饼身很大,一个有一二斤重,最大的有八斤重,可供一家人同时享用。

潮汕地区的月饼,与他地大为不同,当地人称之为朥饼,酥脆金黄的饼皮上盖有大红印,古意盎然,以意溪大朥饼、苏南朥饼和贵屿朥饼最为有名。

最上乘的朥饼必须用潮州本地猪的猪朥来炸油,馅料以糖、冬瓜、白膘丁、香葱、熟猪油、芝麻,所用的糖料,要用陶缸沤制一至三年,以去除火气,吃起来清爽凉喉,这与古人将旧年的雪水封存,等到第二年取出来泡茶有异曲同工之妙。朥饼的种类很多,有绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼,还有老香黄月饼等品种,均采用“水油立酥皮”的“起酥”工艺,饼皮金黄,一层层的酥皮,酥脆娇嫩,一碰就掉,吃起来,满嘴甜香,让人无比满足。

在惠州,中秋拜神要用月光饼,以公庄最为出名,醇厚甜香。公庄月光饼并没有传统月饼中常用的莲蓉、蛋黄,它最重要的两种材料是糯米粉和果仁。

这些与节日结伴而行的食物,美好、朴素,被我们赋予了许多特殊的情感,体现了人与自然的依存关系,有着丰富的情感内涵,或对先人的缅怀,或对自己辛苦劳作的犒劳,或对新的一年的美好期待……食物就这样深情地呼应着节日,在四季轮回中周而复始,成为记忆中挥之不去的温暖,演变成文化的基因,代代相传,生生不息。

【创作手记】

以文学的方式呈现粤菜之美

伦敦大学学院历史和科学哲学博士蕾切尔·劳丹在《美食与文明》曾指出,人类就是会煮饭的动物,这是区别低等级动物与高等动物一个非常重要的方面。在漫长历史的长河中,饮食已经从果腹的原始需要,变成了一种生活美学,它不仅是技法,更是一种文化。

粤菜位居中国八大菜系前列,在国际上,更是享有极高的地位,可与法国大餐相提并论。米其林粤菜指南中,曾这样高度评价:“中华各菜系百花齐放,其中粤菜堪称中国菜系的代表,粤菜餐馆踪迹遍及全球,为老饕趋之若鹜,是感受中华饮食魅力不可不尝的菜系。”

有一年,与一位国外友人交流,他告诉我,对广东,最感兴趣的是粤菜,这让我产生一个冲动,为粤菜写一本书,书名就叫《粤菜记》。我希望以文学的方式呈现粤菜之美,挖掘美食背后的情感和故事。

为了写好这本书,我总是反复地吃,反复地比较,仔细品味每一种美妙绝伦的口感,捕捉每一缕转瞬即逝的味道。在这本书中,我希望自己做到三点——言之有物,言之有我,言之有味。“物”就是材料,这是文章的物质基础,“我”就是个人的体验,这是风格形成的关键,也是文章引力的关键,“味”则是不绝的余韵,空灵的回响。其中,“言之有我”尤其重要,只有做到这一点,才能远离陈词滥调。人类学家项飙有个观点叫“把自己作为方法”,我是很认同的,一个作家不把自己作为方法,他的作品就不可能真诚,他的言说就不可能独特。

经过一年半的书写,目前已经完成初稿,并在《人民日报》《人民文学》《光明日报》等发表了二十余篇,约十万字。很多朋友告诉我,读这些纸上的美食,会忍不住口水横溢。我想,这是我对作品最好的肯定。

接下来,我会逐字逐句地打磨书稿,希望将它打造成粤菜文化的经典之作,也希望能翻译到国外,让更多的外国友人了解粤菜,爱上粤菜。

老广美食阿嬷叫的做法,阿嬷叫的做法和配料(8)

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