老广美食阿嬷叫的做法,阿嬷叫的做法和配料

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-27 03:20:50

【作者简介】

盛慧

老广美食阿嬷叫的做法,阿嬷叫的做法和配料(1)

1978年出生于江苏宜兴,一级作家,佛山市作家协会副主席,佛山市艺术创作院副院长。作品散见于《人民日报》《人民文学》《十月》《花城》《山花》等刊,并被翻译成英文、俄文、蒙古文。著有长篇小说《风叩门环》《白茫》《闯广东》、中短篇小说集《水缸里的月亮》、散文集《外婆家》《岭南的乡愁》等十九部。曾获《人民文学》新世纪散文奖,入选2017广东特支计划青年文化英才。

文/盛慧

“谷食之有糕饼,犹肉食之有脯脍”,糕饼,是每个孩子最甜美的童年味道。记得小时候去外婆家,外婆都会变戏法似的拿出几块饼来给我吃,那是她一直藏着舍不得吃的。饼的外面总是包着薄薄的桃红色油纸,时间久了,油沁入纸,吃完饼,我意犹未尽,还会将上面的油舔得干干净净。

四大名饼

岭南地区,是美食的天堂,除了各式的美味佳肴,还出产许多诱人的饼食,其中,最有名的当属杏仁饼、盲公饼、鸡仔饼和西樵大饼,被称为广东“四大名饼”。

对于杏仁,我有一种特殊的偏爱。记得从五岁开始,我有了人生的第一份兼职——给父亲跑腿,买“大前门”香烟。这是一天中最开心的时刻,我总像小鹿一样,一跳一跳地跑到镇上。杂货店的柜台很高,那时候,我个子很矮,踮起脚尖才能勉强够到。跑腿当然不能白跑,要收一毛钱的跑腿费。那一毛钱,我总会用来买杏仁酥,薄薄一块,小口小口地抿着,走到家里,刚好吃完,留下满嘴愉快的香甜。

老广美食阿嬷叫的做法,阿嬷叫的做法和配料(2)

杏仁饼 视觉中国供图

中山是杏仁饼的诞生地,因其有淡淡的杏仁味而得名。它是由兴宁里萧友柏的妾侍林大姑指导女佣潘雁湘创制。潘雁湘是一位来自顺德的自梳女,她曾跟糕点师傅做帮工,后到萧家帮佣。后来,中山石岐易味庐饼家、咀香园开始大规模生产此饼,1931年,易味庐杏仁饼创始人去世,饼家因后继无人而结业,咀香园杏仁饼一家独大,发展至今。

杏仁饼经烘烤后,金黄带绿,饼味甘香、松化可口、冰肉爽而不腻。据说,压饼的时候不能压得太实,如果太实,香味和口感都会略逊一筹。杏仁饼中原本是没有杏仁肉的,后来逐渐流传到澳门等地区,得到改良,加入了大颗的杏仁肉,称为“杏仁肉心杏仁饼”,每次吃到杏仁肉的时候,我就像得到了一份神秘的礼物,欣喜不已。最值得一说的是香港名店陈意斋的原粒杏仁饼,每件都有四颗完整的杏仁,那种满足的感觉,无与伦比,简直像漂浮在杏仁的海洋之上。

佛山的盲公饼,始创于清嘉庆年间,甘香酥脆,齿颊留香,咬上一口,花生和芝麻的浓香,便如秋云一样在舌尖自由舒展。第一次品尝,我就甚为喜欢,一连吃了三块以后,我开始好奇起来,为什么要取这样一个怪异的名字呢?难道真是盲人所创吗?后来才渐渐知道了它的来历,相传当时佛山的鹤园街教善坊有一个人叫何声朝,他是个可怜人,八岁时由于家贫患病,无钱医理,以至于双目失明。后来,他开设一间“乾乾堂”卜易馆,占卦算命,远近前来问卜的妇人常有携带孩童,喧闹不止。何声朝的长子脑子活络,他以饭焦干研磨成粉,拌以油、糖、花生、芝麻等材料,炭火烘烤成饼,卖给问卜者以饵孩童。这个饼原本没有名字,买饼的人顺口称其为“盲公饼”,叫得久了,主人也就顺水推舟,正式打出了“盲公饼”的招牌。

很多酒楼在上菜之前,怕客人等得心焦,总会先上一碟餐前小食,让客人垫一垫肚子,其中,最为常见的是鸡仔饼。

“老乡老乡,几时出省城?省城最有名,成珠鸡仔饼,你去省城最紧要买鸡仔饼。”这是许多老广儿时经常在电台听到的一段广告。鸡仔饼,原名“小凤饼”,因形似雏鸡而得名。据说,是由顺德女工小凤所创。

老广美食阿嬷叫的做法,阿嬷叫的做法和配料(3)

鸡仔饼 视觉中国供图

小凤的主人叫伍紫垣,是成珠茶楼的老板,有一天伍紫垣接待外地来的客人,刚巧主厨不在,便让小凤去做一道广东的特色点心给客人食用。小凤是个古灵精怪的姑娘,她突发奇想,将梅菜干和五仁馅料一起搓碎,加上用糖腌过的肥肉,配以上精盐和各种香料,做成饼,放进炉内烤烘。饼被烤制得金黄油亮,甚为诱人,客人取而食之,伴随着一声脆响,香味立刻在口中四溅,其味道曲折深幽,仿佛走进一座树木掩映、移步换景的园林。客人们从未吃过此物,大为赞叹,赞叹之余,又问这个饼叫什么名,伍紫垣随口说这是“小凤饼”。

小凤饼成为一代名饼是在此后半个世纪的事了。当时,成珠茶楼因中秋月饼滞销,制饼师傅突然想到把制月饼的原料按小凤饼的方法制作,竟然大受欢迎。鸡仔饼用料不下十种,糖的重量占了三成,加上少量精盐、胡椒粉和五香粉,又掺和冰肉和榄仁,使饼身脆化,咸中带甜,松、香、酥、肥,著名书画家麦华三曾专门赋诗称:“酥脆甘香何所从,品茶细嚼似珍馐。”

我的大女儿甚爱此饼,她说:“鸡仔饼的味道,是变化无穷的,刚入口时,隐约有烤鸡皮的味道,每吃一口,都有浓郁的南乳味,吃完之后,还会有朱古力的焦香。”

和其他三大名饼相比,西樵大饼体型最大,造型朴素,古意盎然,据说,该饼相传为明朝吏部尚书方献夫所创,以佛山西樵官山圩的天园饼家出品最为正宗,该店所用的发酵种头,代代相传,至今已有两百多年历史了。

西樵大饼的饼身白中微黄,光滑细腻,摸上去富有弹性,像一个小女孩胖乎乎的脸蛋,入口松软,清香甜滑,上面有一层薄薄的白粉,很像柿饼表面的糖霜,诱人无比。西樵大饼形如满月,有花好月圆的意头,本地人嫁娶喜庆、省亲和逢年过节,都以此作礼品赠人。香港人爱吃的光酥饼,体型比西樵大饼要小得多,但工艺、口感均颇为相似,都能品尝到面粉自然本真的香味,这种久违的朴素味道,让人留恋,令人回味。

除了四大名饼,我偏爱的还有喜饼,我总觉得,它像一个古典素雅、不事张扬的女子,一颦一笑皆有万种风情。凡身边有亲朋友好友嫁女,总会送来请帖和喜饼,而我总会像贪嘴的孩子一样迫不及待取而食之,一来是沾点喜气,二来这喜饼油酥松软,委实好吃,尤其是里面的原只橘色鸭蛋黄,诱人至极,吃上一口,香味便环唇绕齿,经久不散。

喜饼,又叫嫁女饼、绫酥喜饼,结婚派送嫁女饼,是广府地区的传统。为什么叫绫酥呢?因为,绫罗绸缎是古代贵族的四款华贵衣料,其中又以“绫”最为名贵,以此为名,寓意荣华富贵。

绫酥又分为黄、白、红、橙四种,各有意头。黄绫以豆蓉做馅,寓意贵族和皇气;白绫以爽糖或五仁做馅,代表了女方的贞洁,也有百年好合,白头偕老的意思;红绫最讲究也最贵,以莲蓉做馅,也有用冬蓉的,寓意喜庆的气氛;橙绫则有豆沙或椰丝做馅,寓意小两口今后生活金灿灿。以广州的陶陶居、莲香楼和赞记最为出名。据老人家讲,喜饼是送给亲友的,新娘自己不能吃,否则会吃掉自己的福气。

乡愁似饼

乡愁是中国人的一种“遗传病”。诗人余光中说“乡愁是一枚小小的邮票”,我倒觉得,它更像是一块糕饼。对于在外漂泊多年的游子来说,吃一块儿时的糕饼,是特别美好的事情,那种久别重逢的喜悦,甚至会让人幸福得热泪盈眶。

和阿公阿嫲一起喝早茶,是许多岭南人童年的美好记忆,广式早茶的茶点品类繁多,几乎像一场美食博览会,其中,有不少风味独特的糕饼。

伦教糕,也叫白糖糕,采用隔年籼米和白砂糖制作,因首创于顺德伦教而得名,一般切成三角形,充满细密的气孔,厚如柚皮,柔软如舌,咬下去,弹性十足,口感甜中带酸,白糖经过蛋清的过滤,甜度刚刚好,酸则是米浆自然发酵,隐隐约约,丝丝缕缕,甜酸结合,给舌头尖带来一种特别愉快的清香,就像一个穿白裙子,扎马尾辫的邻家姑娘,清纯甜美,人见人爱。

老广美食阿嬷叫的做法,阿嬷叫的做法和配料(4)

首页 123下一页

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.