脆皮鱼是我在日常中做得比较多的一道川菜,不仅因为味道巴适,鱼肉外焦里嫩,汤汁及配菜也很下饭,也是对教我做这道菜的亲人的怀念。
一、准备阶段
1.选鱼:我一般选择鲫鱼或者1-3斤的草鱼,鲫鱼肉质更嫩,但刺更细,对于从小就爱吃鱼的我来说,鱼刺不是我考虑的重点。
2.腌制:
在四川的菜市场买鱼特别享受,爱吃会吃的四川人都是一家人,水产店老板们会完全根据购买者的要求处理鱼,鱼鳞刮得干干净净,内脏不要的话也会一并处理干净,对于购买者是要整鱼,还是鱼块,亦或鱼片都能欣然接受并收拾得妥妥帖帖。
拿回家的鱼洗净后控一下水,平放案板上,刀与水平面呈30°左右从鱼鳃后开始斜切入鱼1-2cm,每间隔1cm就斜切一次,鱼尾处切成一个“×”型,正反两面均如此处理,完毕后放进盘子里码料。
码鱼时里里外外均要码到,依次添加的码鱼材料是料酒、食用盐、鸡蛋清、红薯粉,码好的鱼放一边静置半小时左右。
3.准备配菜:
我这次做了两条鲫鱼,配菜种类及用量如下表。