脆皮鱼是什么鱼,广西的脆皮鱼是什么鱼

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-27 11:19:47

脆皮鱼是一道传统川菜名肴。其实,全国多数地方也有脆皮鱼,只是制作方法与味道不同而已。即使在川菜体系内,成渝两地的脆皮鱼也有差异,但都以咸鲜适口、酸甜宜人为佳。今天就给大家讲一讲川式脆皮鱼的制作特点。

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川式脆皮鱼的由来

脆皮鱼在川出现的时间较早,清末年间的筵席上就已经有了这道菜,汁红油亮的鱼肴上桌,阵阵香味迎面扑来。

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乍一看,鱼肴整体硕大、完整、对称,细刀条块的鱼身金黄硬挺,滋汁金红,缕缕葱丝、泡椒丝顺着鱼身飞泻而下,葱的白、椒的红、面的黄,构成一道艳丽的立体画面。

细一品,鱼皮脆而不焦,鱼肉纯白细嫩,略蘸滋汁,咸鲜酸甜香五味俱全,糖醋味尤为突出,跃然舌尖。

川式脆皮鱼的选材

而在选材上来看

主料:选用河产的雄性活鲤鱼。因为河鱼的肉质细嫩,腥味小,形态好,而养殖鱼的肉质和鲜香味相对要差些。

辅料:选用四川本地产的大葱、二荆条泡辣椒。将葱白皮与葱叶切细丝,剩下的葱切成段,二荆条切丝并浸泡在清水中备用。

调料:醋选用四川阆中的保宁醋、味精、芝麻油、料酒、老姜、淀粉、大蒜。

川式脆皮鱼的灵魂汤汁

而川式脆皮鱼所用的汤底则是需用猪骨、鸡骨等熬制成色乳白的汤汁。

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而川式脆皮鱼的灵魂在于它的汤汁儿,净锅放油烧热,下入白糖炒至棕红起泡时,放入姜末和蒜末炒香,掺入滚热的肉汤,调入盐、白糖和味精,烧沸后用湿淀粉勾成浓二流芡,淋入香油和醋,烹热油冲汁,起锅浇在盘中鱼身上。

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