广西炳胜脆皮叉烧,炳胜招牌菜图片

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-27 12:35:15

▲ 做叉烧必不可少的玫瑰露酒。图/网络

口味定下了,好的叉烧还会选用猪肥瘦得当、带点软筋的梅头部位(摸摸你自己后背靠头的上肩肉)。猪肉必须用新鲜的,才有纹理细密的口感,如果是冷冻肉做出的叉烧,广东人会很轻易地辨别出它松垮的肉质。把腌了三个小时的猪肉用烤叉串起,放进明火挂炉里烧四十五分钟。烧的时候还需要不停转身,来保持它受热的均匀。

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▲ 裹上了麦芽糖的叉烧。图/网络

当肉里的温度达到了75至80℃,肥膘部分会化开。烧至九成热时还得离炉放凉,使肉收缩,把汁水锁在肉里。接着把肉浸蘸麦芽糖,再送回开了最大火的烤炉中“爆香”,一条完美的叉烧就大功告成。

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去哪里吃好吃的叉烧?

香港丨不易踩雷

“唔该(麻烦),半斤叉烧,半肥瘦,要燶一滴既(要煳一点的)!”在香港的烧腊店门口,你能听到顾客这样的需求。香港寸土寸金,一般家庭的厨房都很迷你,甚至没有,加之香港人工作忙碌,经常外出吃饭或者买些熟食,这就催生出了便捷又花样繁多的烧腊味道。在香港,随便找一家烧腊档,叉烧的味道都很正

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▲ 香港老字号,再兴烧腊饭店。图/Wikipedia

在上世纪五六十年代,最受香港人推崇的叉烧极品是“拖地叉烧”——用新界元朗养殖的、肥得肚腩都能耷拉到地上的大白猪,取五花的部位烧出肥美异常的叉烧。当时的香港还不似如今繁华,一份丰腴的叉烧就是劳动者的顶级犒赏。发展到现在,健康当道,能把叉烧取名“拖地”的酒家,多是一种噱头。

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