▲ 做叉烧必不可少的玫瑰露酒。图/网络
口味定下了，好的叉烧还会选用猪肥瘦得当、带点软筋的梅头部位（摸摸你自己后背靠头的上肩肉）。猪肉必须用新鲜的，才有纹理细密的口感，如果是冷冻肉做出的叉烧，广东人会很轻易地辨别出它松垮的肉质。把腌了三个小时的猪肉用烤叉串起，放进明火挂炉里烧四十五分钟。烧的时候还需要不停转身，来保持它受热的均匀。
▲ 裹上了麦芽糖的叉烧。图/网络
当肉里的温度达到了75至80℃，肥膘部分会化开。烧至九成热时还得离炉放凉，使肉收缩，把汁水锁在肉里。接着把肉浸蘸麦芽糖，再送回开了最大火的烤炉中“爆香”，一条完美的叉烧就大功告成。
去哪里吃好吃的叉烧？
香港丨不易踩雷
“唔该（麻烦），半斤叉烧，半肥瘦，要燶一滴既（要煳一点的）！”在香港的烧腊店门口，你能听到顾客这样的需求。香港寸土寸金，一般家庭的厨房都很迷你，甚至没有，加之香港人工作忙碌，经常外出吃饭或者买些熟食，这就催生出了便捷又花样繁多的烧腊味道。在香港，随便找一家烧腊档，叉烧的味道都很正。
▲ 香港老字号，再兴烧腊饭店。图/Wikipedia
在上世纪五六十年代，最受香港人推崇的叉烧极品是“拖地叉烧”——用新界元朗养殖的、肥得肚腩都能耷拉到地上的大白猪，取五花的部位烧出肥美异常的叉烧。当时的香港还不似如今繁华，一份丰腴的叉烧就是劳动者的顶级犒赏。发展到现在，健康当道，能把叉烧取名“拖地”的酒家，多是一种噱头。
