这道外观朴素的猪肚，看起来真不像是公馆会主打的菜色，但确实如此。事实上，冷水猪肚与脆皮叉烧大抵是炳胜最早期的招牌菜色，在2001年的广州美食节上便已获得“名牌美食”大奖，可说是炳胜走向辉煌的里程碑。
人们都说粤菜的精髓在于火候，做猪肚尤其困难，需达到生与熟之间的临界点，少一分则又腥又韧，多一分则过老发紧。猪肚浸煮至恰到好处的熟度，捞出后迅速用冷水激，令口感更脆弹爽口。
只要搞定了火候的问题，把原材料料理好了，余后的调味便容易得多。只消摆上花生与葱丝，以酱油调味，最后淋上一勺热花生油即可。这冷水猪肚可说是大道至简，以最简洁的工序和配料，呈现了粤菜“点石成金”的魔术。
公馆虾饺皇来粤菜馆喝茶，总不能免俗地点上一笼虾饺。虾饺虽小，每个环节却都不可马虎。如今大酒楼爱用整只大虾入馅，既华丽又能卖出好价钱，其实除了虾以外，猪肉品质同样不可忽视。至于澄粉皮的捏制与蒸制技术，当然也直接决定了出品的成败。
敢叫作“虾饺皇”，更冠上“公馆”之名，足见炳胜公馆还是对自家的虾饺相当有自信的。确实虾肉够新鲜，技术也扎实，没有太多可挑剔之处，但总觉得缺了些特色，不够惊艳——或许是我期望值太高吧……
金橙酥皮蛋挞
我所期望的“特色”，其实就是或者品质能超凡脱俗，或者予以恰到好处的创新改良。这道蛋挞显然比虾饺更令人惊喜。
往蛋液中掺入柠檬汁，并凝结成布丁或挞馅，本是西点常用的技术。参考“法式柠檬挞”来制作“广式香橙蛋挞”，当然也没有任何问题。橙汁的酸甜香气能消解蛋奶馅与酥皮的甜腻，更加清新爽口。
“炳胜”作为广州本地粤菜品牌的龙头老大，通过积极推进中央厨房与标准化等先进的饮食生产模式，有效降低了厨师人才资源上投入高、稳定性低、个体差异大的弊端，从而令中餐也能实现简单复制和快速扩张，取得商业成功。
关于“中餐能否标准化”的议题，人们始终争论不休。其实更多时候，大家所讨论的并非同一个维度的问题。商人关心的是“能否实现标准化来提高效率、降低成本？”，食客关心的是“标准化之后，是否会降低食物品质？”
现实情况是，标准化生产目前暂无法带来完全等同于手工烹调的水准。于是处在供方与买方之间的厨师，则同时担起了满足双方诉求的执行者，与协调双方矛盾的调停人的角色。厨师的命题，成了“如何尽可能调试出适合标准化生产的最佳配方？”
更迭日益快速、追求效率的商业社会中，大规模的工业化生产逐渐取代原始的手工作坊式生产方式，是必然的发展趋势。
在口碑的传播速度日益加快的今天，餐饮行业的容错率比过去更低，一家餐馆的下限比上限更重要。高水平厨师的培养速度，渐渐追不上飞速扩大的市场需求，标准化的意义正在于填补这一沟壑。
寻求商业扩展的大型餐饮集团，可利用强大的资本与厨师力量，积极开发探索，尽可能缩小标准化生产与手工生产的差距，消费者也能享受到高性价比与稳定的品质；专精于食物品质的餐馆，则秉持匠人精神，继续钻研烹调技术，纵使规模较小，依然能凭借更优秀的食物吸引到忠实拥趸。
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