南阳烩面臊子调料配方,河南烩面臊子绝密配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-29 14:26:05

南阳烩面臊子调料配方,河南烩面臊子绝密配方(1)

每到饭点,走进南召县城及至每个乡镇的街道,满大街都飘散着浓浓的葱炝羊肉香味。大大小小的面馆前,车水马龙;面馆内人头攒动,噪杂拥挤;不大的厨房内,菜刀声声,锅碗叮当;红火的锅灶上,刺刺啦啦,锅铲翻飞;扯面师傅双手飞舞,片刻不停……接连不断端到食客面前的、热气腾腾的、味窜口鼻的饭碗里,装盛的是南召人念念不忘、最最爱吃的一种面食——“南召扯面”。

南召县地处南阳盆地西北“盆沿儿”——伏牛山南麓。那里千山万壑,高低殊悬,地貌各异,植物繁茂。四五十万年前,“南召猿人”在此繁衍生息;因周代召公(召奭,周文王庶子,周代燕国始祖)南巡涉足于此,得名南召;“长城之父”——楚长城,石垣坚壁境内有存;宝天曼既是“国家级自然保护区”,又是“世界生物圈保护区”;秦始置雉县,今两千年有余矣……

南阳烩面臊子调料配方,河南烩面臊子绝密配方(2)

“南召扯面”是当地人,由烩面改良而成的、一种地方特色面食。它的改色之处在于,汤鲜、味窜、面劲道。它与一般烩面的不同之处,在于:第一,臊子是炝锅臊子:用少许羊油或菜油(菜籽油、花生油、葵花籽油及其混合油)炝锅(油不能太多,光锅而已),把干辣椒、生姜、大葱炝炒半煳(使其变得黄黑发焦,但与油炸煳葱花不同),而后下入羊肉(生熟皆可,生肉更佳)、海带丝(或木耳、黄花菜)食盐、老抽,炝炒至无水分(出锅备用)。这样,既减少了油腻,又清淡鲜香;

其二,炝锅羊肉,是本地山羊肉;其三煮面的汤,是山羊肉及其羊骨头高汤;第四,配菜是海带丝或木耳、黄花菜(也可在面片煮好后,加适当时令青菜);第五,饭碗端上来自助添加的辣椒,是羊油辣椒(辣椒面浇热羊油、食盐、五香面等搅拌而成)。其他,大抵和烩面做法相同。不同的是,它不添加粉条、枸杞、鹌鹑蛋等,保证了原汁原味,鲜而不怪。

南阳烩面臊子调料配方,河南烩面臊子绝密配方(3)

它之所以叫扯面,是因为下锅的面,是用软面片扯拽而成的。因此,南召人都形象地叫它扯面。扯面片的做法是:和面时要加盐水(为增加面片韧性)。面团揉和好后,掐出小蒸馍一样的面剂。再一个个擀成一筷子长(约30厘米)、一指(约1厘米)厚的长条薄面饼。面饼做好好,用菜油将其一块块涂抹一遍(防止脱水)排码好,放置一旁,醒上1到3个小时(醒上1小时后,随用随取。放入冰箱冷藏室,可用两天)。

用时,拿起一块面饼,两手慢慢扯拽成1、2厘米宽,2、3米长(根据食客要求厚薄掌握)的宽面片儿。高汤沸腾,边扯边下锅(根据食客要求食量,下锅食量面片)。面片儿下锅,大火翻煮3到5分钟(根据食客要求软硬掌握),长长的面片,煮至玉带一般软而滑溜,带汤出锅。面、汤装盛碗内,再在上面加上刚刚炝好的葱炝羊肉臊子,即可端送食客(个种诀窍,非亲身学做,难达地道)。

南阳烩面臊子调料配方,河南烩面臊子绝密配方(4)

一碗鲜亮亮、热腾腾的,葱炝羊肉扯面端上来,食客根据口味,加入适量羊油辣子、蒜末、香菜等,色、香、味立马齐全。闻一闻,葱香肉味扑面窜鼻。吃一口,满口鲜香。喝一口,直通腹胃;吃半碗口香腹熨,吃一碗浑身通泰。倘若羊油辣子放多了,会满头大汗、浑身发热……

“南召扯面”有家的味道,是母亲的呼唤!因而啊,南召人无论出门离家多远,一旦回到老家,总是不忘先来一碗“南召扯面”!

作者简介:翟传海,中国散文学会、中国散文家协会、中国金融作家协会、河南省作家协会会员。

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