香鱼的营养价值及功效,吃鲫鱼十大禁忌

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-29 17:42:15

作者:老波头

香鱼的营养价值及功效,吃鲫鱼十大禁忌(1)

香鱼,又名香油鱼和瓜鱼。此鱼只有三十公分大小,别的河鱼皆带腥,唯有香鱼清新,是股黄瓜的气味。香鱼当造时全身是油,自古是种名贵食材。

产地甚少,多分布在中国和日本通海的溪涧中,秋季产籽,故又叫秋生鱼,此后体弱,即死去,前后只有一年生命,所以也叫年鱼。

日本人把香鱼叫成鲇鱼,不知道是不是从“年鱼”衍生而来。但日文中“鲇”读作Ayu,应该是更多地形容香鱼像鲇鱼那样,有占地盘的习性吧。

不过香鱼和鲶鱼完全没有亲戚关系,前者是胡瓜鱼的一种。

中国产的香鱼以楠溪江中的为佳。清代有诗云:“楠江都是钓人居,柳陌清溪一带疏,好是日斜风雨后,半江红树卖香鱼。”当地人驯服鸬鹚捕鱼,或者干脆手钓之,这个传统,邻居的日本亦保留。

日本人对香鱼爱得交关,这种鱼确实值得一试,会让人上瘾的。公认的日本第一老饕北大路鲁山人是个名副其实的香鱼痴,他的料理笔记中有数之不尽关于香鱼的记载,摘抄如下:

“香鱼的食用期从幼鱼开始到七月上旬结束,长到青花鱼那么大时味道变差,产卵之前最佳。”

“各产地有不同名目的特色料理,但万变不离其宗,即捉即吃的香鱼,怎么炮制也美味。”

“保留鱼肠的香鱼为上品。东京买到的香鱼九成九已去鱼肠。”

“活香鱼的鱼片加工首选冰水处理法,一尾鱼可切四至六片。连骨的切法次之。”

“新鲜的香鱼宜撒盐烤,稍劣的应涂汁烤。盐烤香鱼要从头吃起,脑髓非常可口。一边吃一边剔骨,鱼肠美味绝伦。”

“香鱼粥仅逊于河鲀粥,也是烩粥之王,岐阜一带的风味。将香鱼放入粥内煮熟,一手夹住鱼头,一手用筷子把鱼肉剥落即成。”

“烤过后冷藏的香鱼和烧豆腐同煮,又是一道好菜。”

“香鱼运到,当日食之最佳,一养,内脏中的油脂减少,就不好吃了。”

对于盐烤香鱼,鲁山人的心得最多,他说:

“一般家庭做不好烤香鱼。那种质地疏松的木炭当然不行,鱼尾烤糊,鱼身焦黑,糟蹋了好东西,好比把绝世美人变成丑妇,扫兴得很。”

“烤香鱼的两个关键点是打串和火候。腹部用强火,尾部用余火,不然尾鳍烤焦,失去形体美。”

日本的香鱼产地甚多,到底哪里排第一呢?鲁山人的看法是:

“享有盛名的岐阜香鱼在我看来都不算最佳。京都保津川的香鱼不错,东京是指望不上的。”

“多摩川也产香鱼,水质的缘故,味道不敢恭维。日光大谷川的尚可,但仅限本地,一拿到东京即变味。”

“最好的香鱼产于丹波的和知川,天下无出其右者。”

野生香鱼愈来愈少,日本人首先发明出养殖的办法,当今则大多数养在台湾和浙江。鲁山人自有一套说法,“野生香鱼细长,多带金黄色,养殖香鱼粗短,整体呈青色,一眼就能看出。而且养殖香鱼没有黄瓜香气,反而有股沙丁鱼味,烤熟也救不回。”

老先生一生吞下肚的香鱼不计其数,当年有个美食作家村井弦斎胡说八道什么东京人吃东西爱干净,才把香鱼的鱼肠取掉。酷爱香鱼内脏的鲁山人大怒,特意撰文,把村井骂得狗血喷头。我等后辈再介绍香鱼,还是老老实实地抄经为好,不然把老人家气得从地下跳出来,也有可能。

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