居酒屋式的布局、切成章鱼形状的香肠、只为一晚泡面而来的食客……这是近期遭热议的《深夜食堂》，这是“汉化”自日本治愈系同名漫画及电视剧的国产《深夜食堂》，但这是我们的深夜食堂吗？在影视论坛和社交媒体上，五湖四海的中国食客不断晒出自己身边的深夜食堂——路边摊、打边炉、洞子火锅……在“民以食为天”的中国，每一个城市都有独特而接地气的深夜美味。
那么北京的深夜食堂在哪儿？在鼓楼西大街一家不起眼的小店，京城“深夜食堂”老炮儿向北京晚报记者讲述老北京的深夜味蕾。
路边小店挑动深夜味蕾夜已深，冯小亮站在鼓楼西大街自家的“老冯烤羊蝎子”门口。在灯光的照映下，这个中年人有一副很符合厨子形象的壮硕身材。在做专职老板前，老冯确实是一个地道的厨师，擅长京菜和鲁菜。一次手术，让他不再适合长久站立颠勺，于是，他自创了“烤羊蝎子”，既能传承手艺，又不需要自己动手。“用我的烹饪经验，先炖蝎子，然后让小伙计用馕坑烤透，焦香、不柴。”从鼓楼西大街的第一家小店，发展到如今的五家店。每一家都是经营到深夜，最火的北土城店一直营业到凌晨3点。
接受采访的地点，没有选在北土城，而是在鼓楼的老店，老冯有自己的理由，“为了聊这个‘深夜食堂’，今天晚上，我跟您攒了个局，都是北京美食圈的老朋友。”会老朋友，自然要在大伙儿都熟悉的老地方。
老冯并没有把记者引入店中，而是店门侧面几步，一个没有任何招牌的门脸。探进去，屋里的饭桌已经高朋满座。烹饪大师、人称熏酱“武爷”的武剑利，亚洲名厨、《上菜》节目导师孙立新，还有曾在北京做大厨、后回重庆开火锅店的曾广智等等。各个都做过掌勺，又都是尝遍大江南北的美食家。
在忙完了一天的工作后，几位美食家聚在一起，吸引他们的除了“深夜食堂”这个话题，还有一道已经很难在饭馆找到的小食——麻酱面。“到我这个年纪，能让我深夜还有动力走出家门，出来吃的东西也就一碗麻酱面了。”武爷说，老北京的深夜味蕾也都是被路边小店、街边小吃挑动起来的。“以前，北京没有现在这么多宵夜，最多有一些卤煮、包子，老北京并没有吃宵夜的习惯。”
北京关于宵夜的记忆开始于约30年前的簋街。伴着改革开放的春风，舞厅、KTV等夜生活方式从南方吹入北京，随之而来的还有宵夜、排挡、夜市。1988年，簋街第一家24小时营业的餐馆开张，在国营店占主流、个体店都是稀罕物的年代，簋街迅速占据了京城美食头条。
“24小时营业的餐厅，带起来一批簋街的夜市。”武爷一直说自己“恋”摊儿，他始终认为最好吃的、最接地气的美事就在地摊儿、路边小店。“不管是北京的卤煮还是四川的夫妻肺片，都是地摊儿美食。”
卤煮烤串儿还是小龙虾？武爷娓娓道来的时间，老冯亲手给大家调和着麻酱汁，用预先准备的冰水，调和浓稠的麻酱，再辅以花椒油、蒜蓉、黄瓜丝、萝卜丝、圆白菜等等，制造出一种完全不同于炸酱面的清淡口感。
“地道！”只需两个字，没有太多言语，满桌的美食家都用埋头吃面来表达对老冯手艺的认可。这一晚，老冯的饭桌上最受欢迎的就是这碗面，然后是武爷亲自“督造”的酱猪蹄，老冯店里热销的烤串倒是少人问津，烤羊蝎子甚至没有上桌。
为什么？孙立新说：“我们都是帮‘老人儿’，喜欢老味道，年轻人喜欢在晚上吃个新鲜。其实，老话讲‘过午不食’，尤其咱们北方，没有那么晚还吃东西的。”簋街的兴盛、宵夜的兴起，让越来越多的各地美食传入北京。
最先进来的是烤串儿，直接冲击了原先卤煮的统治地位。“从皇城到首都，北京是一个杂糅的美食之都。”武爷说，北京的烤串儿从新疆流传而来，但是添加了内蒙的口味和北京的风格。烤串儿、啤酒和花毛，如今，就是北京深夜的经典组合。那些批评电视剧里深夜食堂过于脱离生活的评论，总会带上烤串儿当做“接地气”的正面素材。
在烤串儿之后，就是麻辣小龙虾，这种辛辣的口味被认为与夜生活的热辣更为契合。来自重庆的曾广智是吃辣的专家，然而在深夜，他也对辣有些忌惮，“年轻人玩得晚，喜欢刺激的感觉，所以，看现在的簋街，几乎被辣味占据了”。
卤煮、烤串儿还是小龙虾，到底谁是代表深夜食堂的招牌菜？
孙立新觉得话语权应该交给喜欢夜生活的年轻人，“喜欢刷夜的是年轻人，喜欢吃夜宵的是年轻人，喜欢在网上点评的也是年轻人。而年轻人的口味是千变万化的，所以夜晚的流行菜也一直在变。现在是烤串儿、麻小，也许明年就是烧鸡、小海鲜。”
随着时间的推移，在自酿啤酒的催化下，饭桌上的话题已经从美食过渡到生活，电视剧里深夜食堂那种“交心”的境界，开始渐渐显现。
“我在日本生活了很多年，说实话，日剧里那种居酒屋式的深夜食堂，不是咱们中国的形制。”武爷以亲身经历描绘了日式深夜食堂：“日本人喜欢一个人坐着，一个人吃，一个人喝，餐食很精细。我们中国人，喜欢聚在一起，连吃带喝，聊起来没完，不喝晕了、不聊嗨了不罢休。气氛是完全不一样的。”
在准备深夜食堂的选题时，北京晚报记者向北京市餐饮行业协会求助，协会也很挠头。因为北京没有电视剧里那种只做零点到七点的餐馆。武爷说：“除了个别24小时餐馆，北京的餐馆延时营业到凌晨，是因为食客们喜欢从天亮聊到天黑，餐馆的服务时间也不得不越推越迟。”
而随着北京城生活节奏越来越快，更多的快餐、简餐、单一品种餐馆将成为城区餐饮的主流。武爷感慨，真正的美食以后就得到背街小巷寻觅了，“咱能在鼓楼吃到一碗麻酱面，实属不易啊。”
一直忙着张罗的老冯，眯眼笑着。他很享受这样的场景——自家的小饭馆，三五好友，美食，美酒，天南海北地聊着。深夜食堂真正的意义或许就在此刻。“我没看过电视里的深夜食堂，但我自己觉得，我想要的深夜食堂的感觉就是如此。它是一个圈子，有共同的喜好和话题。我们今天这是一个北京美食圈的深夜食堂。明天，任何别的圈子也能组织起自己的深夜食堂。其实，吃什么并不重要。我做烧烤、做烤羊蝎子的，但不会说这些就能代表深夜食堂，关键是和什么人吃。”
如果北京晚报的读者想跟朋友们一起攒一个深夜的局，有哪些特色区域可以推荐？
老冯告诉记者，北京的深夜餐饮发展到现在，五花八门，品类繁多。而且，每过几年就会换一个风向，比如前些年特别流行的烤翅，最近几年就渐渐式微。如果没有偏好，想吃夜宵，可以去金鼎轩这样的夜宵专营店，南北美食都有涉及。
如果要吃传统的北京小吃，比如卤煮，可以去北新桥，那里的卤煮老店口味正宗，而且营业时间到凌晨4点。“卤煮的老店，一般都在老城区，二环附近，有些店看起来不起眼，但味道不错。”
吃麻小，首推簋街。“北京吃麻小的这股风，也是簋街刮起的。”簋街的麻小餐馆营业时间长，一般都到凌晨2点以后。
口味清淡一点的朋友，可以在夜晚选择小海鲜，劲松有几家不错的青岛小海鲜餐馆，用料新鲜，作法正宗。
撸串爱好者，一定尝试过冰城、聚点这些串吧，但要吃有特色的，绝不能错过望京。最早从路边小店发展而来的望京小腰，如今已经成为烤串儿界的符号。“望京小腰其实并不是指某一家店，望京是指它的发源地，小腰是烤串儿的一种类别。望京有很多小腰店，成了这一带的特色。此外，望京的韩国烤肉也非常多，适合深夜喜欢吃肉的朋友。”
来源：北京晚报 记者 孙毅
