说到肥肠鱼，各家餐馆的做法并不完全相同，如果从口味上去细分大致可分为两种：一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料，经炒制再掺鲜汤煮出味，随后下鱼块（或鱼片）和卤熟的肥肠节，烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼；另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调味料，做法有点类似于川式红汤菜，最后烹制成大麻大辣的肥肠鱼。
准备：
1、首先，得提前准备自制麻辣红汤，做法是：把菜油入锅烧热，放入豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后，再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料，炒干水分后掺鲜汤，熬至出香味便好。
2、其次，是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后，加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香，待离火静置晾凉后，滤去渣便得到。
准备食材：
鲜活花鲢鱼1条，白卤肥肠200克，舌青笋片150克，干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许。
所需调料：
自制麻辣红汤2升，自制麻辣香料油300毫升，盐、料酒、味精、红茗淀粉、花椒油、菜油各适量。
操作步骤：
1、把花鲢鱼宰*治净，取下两扇带皮鱼肉，再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块，然后将鱼肉片成大薄片后，一起纳盆加盐、料酒和红茗淀粉拌匀码味。另把卤肥肠切成节然后在白卤水锅里冒热了待用。
2、净锅放适量的菜油烧热先下入姜片、大蒜炒香，再掺入自制麻辣红汤，烧开后加盐和味精调味，放入鱼块和鱼片煮熟，接着淋入花椒油，便连汤带料倒入火锅盆，同时放上肥肠节。
3、锅洗净了重新上火，放自制麻辣香料油烧热后，下干辣椒节、花椒炒香，随后倒在火锅盆里，另外放入牛舌青笋片即可上桌。
做法是麻烦了一些，但是味道真的是没得说，赶快动手做一下试试吧。
