原料:袋装冰鮮鸭脖子5000克,干辣椒400克,花椒15克,姜200克,葱150克,料洒100克硝盐1克,精盐300克,味精15克,鲜汤5000克,精炼油2000克
香料:八角20克,三奈20克,桂皮20,克小茴香10克,草果10克,筚拔50克,白芷40克,香草50克,橘皮25克,千里香15克,香茅草10元,甘菘3克,丁香5克,砂仁10克,豆蒄12克,排草5克,香叶10克,红曲米50克。
制法:1鸭脖孑的初加工
鸭颈孑解冻,冲洗干净,加λ姜50克盐100克及料洒,硝盐拌匀,腌1-2从时取出汆水,捞出备用。
2制辣味卤汁
干辣椒剪成节,香料用水稍泡,沥水,红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,去渣,留水待用。锅坐火上放'精练油烧至三成热,下辣椒段,香辛料及剩下的姜葱稍炒,掺入鲜汤《可用猪筒孑骨鸭架鸡架等熬成的汤》及红曲米水,调入精盐,味精烧开后改小火熬煮2小时,至逸出辣味香味后,而成辣味卤汁。
3卤制
把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火(自已掌握煮好沒有),然后让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,拨出晾凉即可。
特点:香辣浓郁,鲜嫩可口。
要领提示
1鸭脖比冰鲜去皮为好,自然解冻为佳,洗净后,一定要先腌制,焯水后卤制。否则腥味太重,加硝盐才会色泽浅红,风味佳,千万不要过量,以免对人体有害。
2干辣椒以干小米辣为好,色红油亮,辣味重,保留辣椒秄,炒制时放精炼油,稍炒即可。
3鸭脖骨头也辣味也不难,卤熟后继续浸泡即可入味。
4囟制时间,要耐尐试验,常多看看。离火后,保征侵泡的时间很重要。