曾经有很长一段时间,拉面、刀削面等面食,在我的求学生涯中发挥了极大的作用,给大家说个我同兰州牛肉面之间的小故事吧。
我这个武汉人,从小受武汉的特色小吃影响,其实是不怎么看得上兰州牛肉面的,我喜欢的小吃或者早点有:馄饨、热干面、汤面、牛肉面、牛肉粉、烧麦、三鲜豆皮等,如果想吃的经济实惠,一个豆沙包加上一个花卷也是能够填饱肚子的,所以,在我求学的那些年,我是不太容易接受这些外省的小吃。
让我发生改变的原因是受我的好友建国的影响,他喜欢吃兰州牛肉面、刀削面,所以,当我每天中午去食堂打饭的时候,他就会去学校门口的拉面馆打包一份拉面,有时吃的是宽的、有时吃的是细的、有时是清汤的、有时是牛肉的。
建国吃的兰州牛肉面,大多数情况下都是有牛肉的,但牛肉的数量极少、牛肉片的厚度也是极薄的,所以,每次我们一起在食堂吃午饭的时候,我都会讽刺他几句,这有什么好吃的,价格还不便宜?
可建国的一番话却打破了我对兰州牛肉面的认知,他说你中午在食堂吃饭要花多少钱?
读书的那个年代,物价还比较便宜,中午在学校食堂吃个西红柿炒鸡蛋、一份青椒炒肉丝要2-3元钱,而那时一碗热干面只要1元钱,所以,我一直认为建国中午吃的那碗兰州牛肉面需要4元钱。
可建国告诉我,就比热干面贵5毛,我当时非常的惊讶,为什么兰州牛肉面这么便宜?
因为这个原因,我独自去过武汉好多地方的拉面馆,也确实如建国所说的那样,可能汉口、汉阳、武昌等地,当年三镇物价可能有些许差别,但大多还是比较便宜,之所以一碗牛肉面价格不贵,其原因在于兰州牛肉面中牛肉分量是很少的,因为在当地吃牛肉面,也是这样,想要吃更多的牛肉,牛肉是可以单独购买的。
建国吃兰州牛肉面的主要目的是为了省钱,而他省钱是为了购买美食类的书籍,当年我们还不知道图书馆里有这一类的书籍可以借阅。
因为这个曾经的过往,我和好友建国也算是对兰州拉面有过一些深入的了解,今天我们在后台看到这样一个话题:兰州拉面劲道好吃,原来是放了蓬灰,经常吃会影响身体健康吗?
大家可以在评论区留言,说说您的看法?下文,我们来给大家解释一下什么是蓬灰,这东西为什么会加到拉面里?
一、兰州拉面其实应该叫做兰州牛肉面?兰州牛肉面是中国的十大面条之一,是甘肃兰州的小吃,因口味独特而享誉全国,是西北地区招待高级宾客的风味食品,在兰州当地,兰州牛肉面一般都会称作牛肉面,或者叫做“牛大”“牛大碗”。
如果您发现面馆的招牌写着兰州牛肉拉面的字样,那就不是兰州人开的,因为兰州拉面的馆子大多数都是青海人开的。
二、兰州牛肉面的面条劲道好吃的原因?兰州牛肉面中有一种叫做蓬灰的东西,加上高筋面粉,在制作过程中无论是选料、和面、揉面、溜条、拉面,都巧妙的运用了所含成分的物理性能,也就是面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一般选择高筋面粉,甚至兰州牛肉面还有专用粉,和面是拉面制作的基础,非常关键,注意水的温度,冬天用温水,其他季节用凉水,在和面的过程中始终保持面团的温度在30摄氏度的样子,这样面粉中的蛋白质吸水性高,面筋的生成率也高,质量也好,也就是延展性和弹性好,最适和抻面。
其次,在和面的时候加入适量的水和灰,也是用来提高面团中面筋的生成率和质量,讲究三遍水、三遍灰、九九八一遍揉。
灰是用戈壁所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里面,不仅能够让面团有一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄,筋道有劲,只不过近些年来,已使用专用的和面剂代替,但和面技巧任然非常关键。
三、兰州牛肉面中的蓬灰是什么?蓬灰的主要成分是碳酸钾,用蓬草烧制而成的草灰,只在兰州牛肉面中使用,没有国家标准可执行,拉面加入后,可以增加拉面的口感。
用戈壁所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里面,不仅能够让面团有一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄,筋道有劲,只不过近些年来,已使用专用的和面剂代替,但和面技巧任然非常关键。
四、兰州牛肉面中为什么要加入蓬灰?兰州牛肉面的筋道口感同添加蓬灰是有关系的,这是因为,面粉中85%都是淀粉,而淀粉是一盘散沙,没有面筋蛋白的帮助根本聚集不到一起,当我们揉面的时候,不同的面精蛋白互相连接形成特殊的网状结构,就好似面团的骨骼和肌肉,将面粉凝聚起来,然后面团就有了韧性。
蓬草烧成的灰,含有碳酸钾,基本原理就是利用碳酸钾制造碱性环境,使面筋蛋白形成更细密的网络结构,就能让兰州牛肉面的口感更加劲道。
写到最后,还想啰嗦几句,经常吃兰州拉面对人体有害么,听说里面放了蓬灰,看完你就明白了,当我们知道这个原理之后,拉面剂就问世了,蓬灰可能是商家与消费者之间的“信息不对称”。
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