关于拉面的面应该怎么和的问题要分成三个部分
一个一个步骤来操作,做一个懂原理,会操作的美食家吧
关于选择面粉:
原理:面粉中的蛋白质含量越高,产生的面筋越多
所以对面粉中的蛋白质含量排名:高筋粉>中筋粉>低筋粉
在用于拉面的面粉选择上有两种选择:
1、全部使用高筋粉(口感略硬)
2、只用80%高筋粉 20%中筋粉(口感适中)
关于配方:
面粉500、克盐5克、拉面剂2%(家里吃可以不放)、 水250--300克
关于和面的要点:
水温:夏季水温约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。控制在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络
用水:500 克面分用水约250克至300克。第一次将70%的水和面粉搅拌成雪片状,然后将剩下的30%水在和面的时候配合揉面手法淋入,并逐步形成面团。