在中国，凉菜又被称为冷盘，与其他国家及地区的前菜、冷菜等同为一类。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。
凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。在众多的凉拌菜中，凉拌三丝脱颖而出，可谓是每个地方都有凉拌三丝，每个地方的餐厅都有凉拌三丝，但是每个地方、每个餐厅的凉拌三丝都是不同的。这就是中国饮食文化博大精深的地方所在。
传统意义上的凉拌三丝是一道以海带丝、青椒丝、红椒丝作为主要食材，以酱油、盐、醋、白糖、姜末、芝麻等作为辅料制作而成的传统名菜。由于中国幅员辽阔，饮食风俗大不相同，这也让这道传统名菜逐渐根据各地方的食材加以改良，以便符合地域饮食文化及当地人的口味。
据敦煌莫高窟藏经洞文*载，在唐代敦煌酿皮子已是市场上热卖的小吃之一了。当时叫作“冷让”。敦煌本地方言将“酿（niang）”称作“酿(rang)”，后演变成今天的酿皮，人称“莫高酿皮”。现在，这种传承了一千多年的美食，在敦煌人眼里仍是不可或缺的民间小吃。农村人进城要吃，城里人逛街要吃，外来的游客也喜欢吃。不但夏天吃，冬天更要吃。据说，冬天吃“酿皮子”可以败“心火”。
中华一绝，这道美食竟在莫高窟壁画里面出现
