食材处理：猪肉皮刮干净，将肉切成大厚片。
腌制：肉片中加入葱姜、料酒、4-5克盐、老抽揉匀腌制一会。
炸制：将腌制好的肉片，下入七成热油锅炸制，待肉上色后捞出。
# 大厨窍门
炸制的目的：1、高温炸制可以去肉腥味；2、腌制时加入老抽炸制使肉上色。
炒糖色：锅中加入适量油以及水，下入冰糖将它融化，大火熬制翻花后加入适量水。
调味：锅中加入葱姜、香叶、桂皮、2个山楂、1个辣椒、1块白芷、白寇、大料以及适量水；然后2勺黄豆酱油、3勺料酒、十几粒冰糖、8克盐、少量味精以及1勺黄酱。
炖制：开锅后将炸制好的把子肉下入锅中，撇掉血沫后再放入白胡椒粉去腥，小火炖制1个半小时。
孔雀开屏鱼
鲈鱼/豆腐/虾仁/葱姜/料酒
黄酱/辣酱/盐鸡精/胡椒粉
食材处理：先将鱼的头部切掉，鱼身抹上盐搓一搓洗掉黏液，鱼肉切成连在一起的薄片；豆腐切成小片，虾仁洗净。
腌制：放入葱姜、2勺料酒、适量盐、鸡精（味精）以及胡椒粉，将鱼肉抓揉腌制；虾仁中加入适量料酒、盐、胡椒粉以及食用油均匀抓揉腌制一会。
