川菜师傅特别擅长烹兔菜，将兔肉做成麻辣味、香辣味、青椒味儿。其实兔肉的选料也很关键，下面这三款兔肴菜均选用四川广元的农家兔，经过严格生长周期控制，每只兔子兔龄都在12个月左右，吃青草长大，所以肉质特别细嫩。
滑油兔肉汤煮更入味
青椒玉兔
兔肉高蛋白、低脂肪，入菜后细嫩爽滑，腌制滑油再烧制后，汤汁麻香适口，营养健康，突出浓郁的鲜椒麻香味。
土原料 鲜兔肉1千克，去皮莴笋条、西红柿块各100克，杏鲍菇片50克。
土调料 鲜汤1500克，A料（盐10克，葱姜水50克，自制香料粉15克），生粉50克，B料（盐8克，鸡精6克，白胡椒粉5克，白糖3克），青美人椒圈30克，鲜花椒5克，藤椒油50克，色拉油1千克（约耗50克），盐3克。
土做法 1.鲜兔肉切成小块，用清水洗去多余血水，控干水分，加入A料腌入味，然后拌入生粉上浆，入三成热油中滑散。2.取莴笋片加盐焯熟，垫入大锅底部。3.锅入鲜汤烧开，入B料调味，放入西红柿块、杏鲍菇片小火煮1分钟至入味，捞出盛入大盆，再下入兔肉小火滑2分钟至熟，倒入大盆中，撒青美人椒圈、鲜花椒，浇入烧至六成热的藤椒油，加热上桌即可。
自制香料粉 八角、桂皮、花椒各50克，香叶、草果各30克，丁香、白豆蔻、干沙姜片、陈皮各20克，千里香粉5克，罗汉果2颗，搅拌均匀，用粉碎机打成粉即可。
1.兔肉加自制料粉腌制
2.兔肉滑熟
3.添入鲜汤煮制
兔腰肚做冷锅串串 预测未来
我们将串串装在筒内，做成类似于四川的冷锅串串，口味麻辣鲜香，一经推出，客人觉得新奇有意思，点击率超高。
土原料 鲜兔腰、鲜兔肚各200克，时蔬（如西兰花、鲜笋等）80克。
土调料 川卤汤汁1千克，A料（葱段、姜片各20克，料酒25克），辣椒面1碟。
土做法 1.兔腰从中间片开，去腰筋后改小段，放在花椒水中浸泡10分钟祛异味；锅内加水烧开后下入兔腰，中火汆水20秒，放入冰水中；西兰花改刀成小朵，焯水。2.将兔腰、兔肚加A料腌制祛除异味，将腌制好的兔腰、兔肚入川卤汤中卤30分钟，捞起晾冷，用竹签将兔腰、兔肚和时蔬串起，放入有川卤汤汁的竹筒内，跟辣椒面上桌即可。
柠檬鲜椒汁淋兔肉
酸酸玉兔
我将制净的兔肉切小丁，用鲜小米椒、柠檬水和香醋对成的料汁来调拌兔肉，能很好地压住原料的异味，成菜散发出淡淡的柠檬酸香味，清爽又开胃。
土原料 烫皮兔500克。
土调料 去皮鲜花生50克，韭菜末30克，葱花20克，A料（鲜小米椒末30克，香醋50克，柠檬水20克，盐15克，花椒油10克，芝麻油8克，生抽35克）。
土做法 1.烫皮兔洗净焯熟，改刀成1厘米见方的兔丁。2.将A料混合均匀，调成酸辣汁。3.将切好的兔丁装入盘中，放去皮花生，浇上酸辣汁，撒上韭菜末、葱花上桌即可。
