钵钵鸡是熟食店比较流行做的，钵钵鸡是个菜系，而不是单个菜品，看到网上一些发钵钵鸡做法的，大多都是加调料拌制而成，成了名副其实的拌鸡菜，这样去弄就有点误导不懂的人了，也不利于钵钵鸡的正确认识和传播。
首先声明，钵钵鸡不是鸡的某个做法，而是一套系列的菜。钵钵鸡又分芊芊钵钵鸡和熟食钵钵鸡，我们下面主要说说熟食钵钵鸡做法。熟食钵钵鸡主要还是夏天吃的比较多， 现在许多以钵钵鸡菜系独立开店的比比皆是，特别是在成都的一些菜市场，好多都有独立的熟食钵钵鸡店，大多都有各种荤菜，如鸡片，菌肝，鸭肠，千层肚，菌把，无骨凤爪，耳片等等！荤菜一般卖35一斤，另外，还有品种繁多的素菜，如笋子，木耳，藕片，土豆，豆皮，腐竹等等，素菜一般是10元到12元一斤，市面上做得比较多的是红油味，当然有的也做白汤的藤椒味。
我在以前的文章里专门说过熟食凉菜红油的做法，这里要说明一点，钵钵鸡的红油是不能和凉菜红油一样的，正宗熟食凉菜红油不加香料，而钵钵鸡红油的炼制就必须加香料了，这个加香料的红油可不是往辣椒面里搬几个香料然后热油一兑就完事儿了。
首先这个香料要用开水泡制，然后菜籽油加入姜葱洋葱炸制，炸干至黄捞出，然后再下泡过的香料炸制，直到把香料炸干，成快糊又没有糊的状态捞出，最后才能再炼制辣椒，练好的红油静止一天，第二天，将油和渣分离备用。 然后将炸过的香料和油渣以120克加入500克鸡汤为基本量一起熬制，前面炸过的姜葱洋葱，不要扔了，这时候也可以加一点进去同香料和红油渣熬制（如果没有煮鸡原汤，可以用棒子骨和鸡架骨熬制）熬至汤色变红，香气四溢即成，然后过滤掉渣留汤备用，这就是泡各种材料的原汤。 另外，在炼制油时，还要多炸点芝麻备用，芝麻一定要炸到位，不要用去皮白芝麻，应该用常规芝麻。好多人问，这个油和辣椒面的比例是多少，一般是在做钵钵鸡时你的油和渣子同时能用完就是最佳状态。
钵钵鸡的调味离不了藤椒油，（藤椒油可以自己炼制，也可以买现成的，至于练法我在我的其他文章中介绍过，此时就不再赘述了）将料汤常规调味，主要是盐、鸡精味精，白糖有的会调麦芽酚，这个随各人了，然后倒入提前加工好的各种材料里泡着，再倒入红油和炸香的芝麻以及藤椒油和香油，销售时客人可以各种荤菜搭配选择，过称后，再舀入原汤料，加点葱花，香菜，小米椒即成，有的是将小米椒直接和菜泡在汤里的，两种操作都可以，不要拘泥一格，成菜出来要香，辣，麻！这是红油味的钵钵鸡！
关于钵钵鸡的原材料煮制加工方法，和白汤藤椒味的，我们以后再接着说。
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