以前在成都吃面有一种说法：素椒杂酱是检验一家面馆味道好坏的唯一标准。你走进一家面馆，点一碗素椒杂酱，如果好吃，那这家面馆其他面的味道都不会太差。
也不晓得是不是因为这个原因，成都的面馆特别爱卖素椒杂酱面，甚至有好多老面馆就认到这一种臊子卖。时间久了，如果还有余力，就在这一种臊子上做些变量。
于是素椒杂酱面的旁支，就还有脆绍面、干煵牛肉面和担担面。再加上重庆的豌豆杂酱面，外地人昏了：这些面到底有啥子区别嘛？
最早最早，素椒面和杂酱面其实是两种不同的面。
素椒面是素面。我理解的就是我们小时候，奶奶外婆那一辈下的那种面。
水烧开，丢几根水叶子面下切，拿一个搪瓷碗，勾点儿酱油醋，一瓢熟油海椒，最后撬一小坨猪油。面入碗前，需要浇一小瓢面汤，去化这个猪油。这种面简单，而且每家都有每家不同的味道。
放到现在来说，素椒面的水平可以看出一家面馆的整体业务水平。因为没有所谓的汤料，全靠调料的品种、比例、熟油海椒的水平以及猪油的香味来确定。
