这些地区的移民
将食用辣椒的习惯带入四川
并逐渐衍化出红油味
酸辣味、鱼香味、怪味等各种辣香
迅速成为人们的最爱
另一种
随移民到来的重要调味品
是郫(pí)县豆瓣
(请横屏观看,成都郫都区(旧称郫县)拥有世界最大的豆瓣晒场,摄影师@杨健)
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相传移民入川时
来自福建的一位青年因食物稀缺
便将赖以充饥的蚕豆
加入辣椒制成了不易腐坏的豆瓣酱
其后人继承技艺
于当时的四川郫县设立酱园
逐渐发扬光大
如今郫县豆瓣
是大部分川菜烹饪中
制作复合口味的黄金搭档
又被誉为“川菜之魂”
(郫县豆瓣制作工艺是国家级非物质文化遗产;下图是郫县豆瓣制作流程示意,制图@罗梓涵/星球研究所)
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除此之外
来自湖南移民的“保宁醋”
来自江西移民的“潼川豆豉”
以及来自福建移民的“内江蔗糖”
如今仍在人们的餐桌上
散发着岁月的光辉
而腌制的食物
如泡菜和腊肉因利于长期保存
也在食物相对匮乏的年代
大放异彩
(腌制腊肉和泡菜是四川人生活的一部分;下图是四川腊肠、腊肉、泡菜,图片来源@视觉中国&王啸&四川省文化和旅游厅)
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