做拉面很多人会做,但是就算揉面揉断了手,扯面的时候还是说断就断。
别人家的面,就真的真的不同吗?这里面是不是有什么黑科技?
其实想要面条变得筋道也不难。
面条筋道的关键在于面粉里「面筋蛋白」。不过,确实有些小秘方,能操纵面粉里的面筋蛋白,让面条更长。
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同样是面条,为什么差距这么大?
面粉,全世界人都喜欢,可塑性也特别强。面食的品种可能多达几百上千种,而且口感都不一样。
面食好不好吃,面筋蛋白是关键。
决定一根面条能拉多长,有两方面因素:
❶ 面筋蛋白,是由面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白构成的网络状蛋白。
面筋蛋白越多,网络就越紧密,面也会越筋道;越少,网络就越稀疏,面就会越松散。
如果你用做蛋糕的低筋面粉做面条,那可能会得到一锅糊糊汤。
现在市面上做面条的面粉多为中筋粉或高筋粉,这两种粉面筋蛋白含量高,做出的面条才会好吃。
❷ 面筋蛋白的质量决定了口感
构成面筋蛋白的谷蛋白不是一种,而是一群大小不同的兄弟。兄弟们个头越大,组成网络的能力也越强。
所以,即使是蛋白质含量相同的面粉,做出的面条口感也可能不一样。