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怎么才能让面筋蛋白更有「团魂」？
面筋蛋白跟其他蛋白质一样，属于意志不坚定、很容易受环境影响的「软骨头」。
只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化，它们就会放弃自我，和旁边的小伙伴拉起手来。
平时最常见的方法就是：
很多人觉得农家的面条和馒头比较好吃，就是因为农家人基本都是使用湖水或者泉水等天然的碱水来制作面条，这样做出的面条确实更加筋道，口感更佳。
想做好吃的面条，但是家周围没泉水怎么办？
没关系，加点碱面就可以了。
这样做出来的面也好吃，不过有着特有的浅黄色和「碱面味」。
但是需要注意的是，碱面千万别加多了，不然你吃的将不是一根弹牙的面条，而是一根橡皮筋。
在古代，老祖宗用「蓬灰」代替碱面使用。
蓬灰，其实就是「蓬草」燃烧后的灰烬，直至今日，仍然有不少的人使用蓬灰作为提升拉面口感的介质。少了它，大师傅手艺再好，也很难拉出纤细而筋道的面条。
▲蓬草长这样
不过，虽然加了蓬灰的拉面才「地道」，但蓬灰也存在一些问题：
蓬灰中可能存在砷等有毒元素，虽然量不大，但这类有害无益的物质，人们都会希望能避免就避免。
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有没有安全的拉面剂？
除了加碱和蓬灰外，还有没有其他办法能够改变面团的口感？
这必须有，而且还不止一种！
假如想要让面条更加筋道，可以选择添加一些氧化剂，比如碘酸钾。
假如想要面团更加松软，可以添加一些还原剂，如谷胱甘肽。
