古代酱油制作和如今的有机酱油制作方法其实基本一致，无非需要选择“黄道吉日”，那么古代酱油到底怎么制作的呢？
古代酱油制作分为如下几步（以黄豆为例）：
前期准备——选豆——作曲——入瓮发酵——掏转晾晒——头油抽油——（豆豉）二油
前期准备
古之酱油酿造不如现今，需要查日子，当然其合理性暂不质疑，以北方为例：
1、置瓮消毒
消毒多为热水消毒，将需要使用到的工具置入开水消毒，控干水分备用。如：陶瓮、陶盆、竹甑、饭帚、簸箕、木扒、纱布等物。
现如今可用不锈钢制品。
2、精磨面粉
精磨面粉则是去了麦麸的面粉，也有使用全面粉的（含麦麸）。
选豆及作曲
1、选择优质黄豆，用簸箕筛选后清洗干净。
2、浸泡，以黄豆胀起无皱纹作为标注，一般浸泡3-5小时。
3、蒸豆，因为需要黄豆熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开，所以不能煮。
4、拌面制曲，出锅后放凉至80摄氏度与面粉拌和（可稍微添加蒸豆水，保证黄豆都沾上面粉），拌匀后装竹迈（大竹匾）里，装匾时要中间薄，四周稍厚。
天然制曲时，室温一般保持在25~28℃，装匾后24小时品温逐渐上升，如超过40℃，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过度，曲料会发粘产酸。成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。所以一般选择在春末，气温较低，利于低温制曲。
黄豆与面粉比例为，1:2.3（2.5）。
“将竹迈放无风（阴凉无风）处，上覆稻草（可以用薄毯），七日，去草，日（每日）晚间收次日又晒，至十四日。遇阴天算数补之，总以极干为度，此作酱黄之法也。”
现如今可以买酱油曲直接加面里拌匀。
酱黄就是前期的酱坯，到这里基本就算完成了主要原料的制取，只是需要注意几点：
1、酱不生虫：面上洒芥末或川椒末，则虫不生。
2、辟蝇蚋：面上洒小茴末，再用鸡翎沾生香油抹缸口，则蝇蚋不生。
3、凡生白衣（蹼）与酱油浑脚（浊），用次等毡帽头，稀面不紧者，滤之则净。醋同。
4、造酱用腊水：头年腊水拣极冻日煮滚，放天井空处冷定存。俟夏日泡酱，是为腊水。最益人，不生虫，经久不坏。（现如今可以直接烧开自来水放凉使用）
入瓮发酵及掏转（搅合酱缸）
入瓮前需要调制盐水，盐水与酱黄比例为，2.5:1（古法），现如今采用波美度18-20的盐水与酱黄的比例为，1.3:1。
先将酱黄入瓮，压实，倒入盐水，盖竹尖盖。次日将浮在盐水上部的酱黄压下去。晒三日，至第四日早晨，用木扒兜底掏转（热晒时，不可动）。
又过二日，如法再掏转，如此者三、四次、至三十日即成酱油（浑酱油，味寡淡）。
三十日后可不取酱油，继续晾晒，每周掏转酱缸一次，经过三伏天后，三个月就成了。
标准是整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时，已达到成熟阶段，即可进行抽油。
头油抽油
抽油，有两种情况：
1、酱醅表面及下10cm呈现黑褐色，再往下是黄色有汁水。以竹丝编成圆筒，有周围而无有底、口，名日酱笙坐实缸底，缸中浑酱不住挖出，见底乃止。用砖压住，以防酱浮起。缸底流入浑酱，次早则俱属清酱，缓缓蹈起，另注洁净缸内。（轻酱油）
2、酱醅整个呈现黑褐色，无汁水，较干。那么缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，缓缓蹈起，另注洁净缸内。（重酱油）
以上两种都是头油，头油抽出后，仍然需要晾晒，具体时日以个人口感决定，可以晒10日，也可以晒30日乃至60日。
头油晒完后需要再次过滤沉淀，然后可以加甘草汁（防虫）做成普通酱油或者加香范、大茴、花椒（整粒用）、芝麻（用袋装）做成风味酱油。如果嫌弃颜色有些寡淡可以加焦糖色调。
最后就是高温灭菌消毒装瓶。
豆豉和二油
豆豉和二油只是剩余酱醅的使用不同。
豆豉
将剩余酱醅捞出晾晒至半干半湿，也就是酱豆微皱半湿即可。
二油
将剩余酱醅加入定量盐水后，晾晒一定时日，再装袋压榨。
成本核算
以上就是古代和现代的0添加酱油整个制作流程，那么我再举实例按照现代有机酱油制作计算下出油和成本：
100斤黄豆需要230斤面粉，搅拌均匀后，略微丢失重量可以不计，那么就需要混合盐水430斤，上述材料混合晾晒后，能得到多少头油呢？一般是170斤，氨基酸态氮含量可达到1.8。
二油不定，以氨基酸态氮含量为标准，制作二级标准酱油，约计可再出酱油260斤左右。
那么成本有多少呢？
全脂黄豆3元/斤，面粉3元/斤，盐2元/斤，水忽略不计，以上成本总计：1430元。
头油稀释可得一级 标准酱油240斤，混合二级酱油，得一级酱油500斤左右吧。
古文有载“一瓮可载伍佰余...”，10个瓮2个人工搅拌足矣，三个月为基准，总人工26，每人300元，总合计7800元，每斤酱油消耗人工1.6元。
那么到底一斤酱油卖多钱合适呢？
各位酱油商家不要天天喊着晾晒多少时间，实际酱油成熟时间一般3——6个月（做酱醅时间的区别罢了），再说如今入罐晾晒和入陶瓮晾晒含义可并不一样。
上述计算总有些失误，但大体差不多吧。
追求食品安全的同时，厂家是不是多一点真诚？消费者也多一些理智？不要人云亦云。厂家不要因为某某事件价格飞涨，消费者也不要因为焦虑而失了理智。
人和人总归还是少些算计，多些真诚的好。
草蛇灰线，总有伏脉，纸上春秋，总有迹可循。
