熬酱油的正确配方,阳春面酱油的熬制方法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-02 03:34:43

古代酱油制作和如今的有机酱油制作方法其实基本一致,无非需要选择“黄道吉日”,那么古代酱油到底怎么制作的呢?

古代酱油制作分为如下几步(以黄豆为例):

前期准备——选豆——作曲——入瓮发酵——掏转晾晒——头油抽油——(豆豉)二油

前期准备

古之酱油酿造不如现今,需要查日子,当然其合理性暂不质疑,以北方为例:

1、置瓮消毒

消毒多为热水消毒,将需要使用到的工具置入开水消毒,控干水分备用。如:陶瓮、陶盆、竹甑、饭帚、簸箕、木扒、纱布等物。

现如今可用不锈钢制品。

2、精磨面粉

精磨面粉则是去了麦麸的面粉,也有使用全面粉的(含麦麸)。

选豆及作曲

1、选择优质黄豆,用簸箕筛选后清洗干净。

2、浸泡,以黄豆胀起无皱纹作为标注,一般浸泡3-5小时。

3、蒸豆,因为需要黄豆熟透而不烂,用手捻时豆皮脱落,豆瓣分开,所以不能煮。

4、拌面制曲,出锅后放凉至80摄氏度与面粉拌和(可稍微添加蒸豆水,保证黄豆都沾上面粉),拌匀后装竹迈(大竹匾)里,装匾时要中间薄,四周稍厚。

天然制曲时,室温一般保持在25~28℃,装匾后24小时品温逐渐上升,如超过40℃,需敞门通气散热,同时要翻曲,促使霉菌均匀繁殖。温度过度,曲料会发粘产酸。成曲呈黄绿色,但常混有根霉或毛霉。所以一般选择在春末,气温较低,利于低温制曲。

黄豆与面粉比例为,1:2.3(2.5)。

“将竹迈放无风(阴凉无风)处,上覆稻草(可以用薄毯),七日,去草,日(每日)晚间收次日又晒,至十四日。遇阴天算数补之,总以极干为度,此作酱黄之法也。”

现如今可以买酱油曲直接加面里拌匀。

酱黄就是前期的酱坯,到这里基本就算完成了主要原料的制取,只是需要注意几点:

1、酱不生虫:面上洒芥末或川椒末,则虫不生。

2、辟蝇蚋:面上洒小茴末,再用鸡翎沾生香油抹缸口,则蝇蚋不生。

3、凡生白衣(蹼)与酱油浑脚(浊),用次等毡帽头,稀面不紧者,滤之则净。醋同。

4、造酱用腊水:头年腊水拣极冻日煮滚,放天井空处冷定存。俟夏日泡酱,是为腊水。最益人,不生虫,经久不坏。(现如今可以直接烧开自来水放凉使用)

入瓮发酵及掏转(搅合酱缸)

入瓮前需要调制盐水,盐水与酱黄比例为,2.5:1(古法),现如今采用波美度18-20的盐水与酱黄的比例为,1.3:1。

先将酱黄入瓮,压实,倒入盐水,盖竹尖盖。次日将浮在盐水上部的酱黄压下去。晒三日,至第四日早晨,用木扒兜底掏转(热晒时,不可动)。

又过二日,如法再掏转,如此者三、四次、至三十日即成酱油(浑酱油,味寡淡)。

三十日后可不取酱油,继续晾晒,每周掏转酱缸一次,经过三伏天后,三个月就成了。

标准是整个酱醅呈现滋润的黑褐色,并有清香味时,已达到成熟阶段,即可进行抽油。

头油抽油

抽油,有两种情况:

1、酱醅表面及下10cm呈现黑褐色,再往下是黄色有汁水。以竹丝编成圆筒,有周围而无有底、口,名日酱笙坐实缸底,缸中浑酱不住挖出,见底乃止。用砖压住,以防酱浮起。缸底流入浑酱,次早则俱属清酱,缓缓蹈起,另注洁净缸内。(轻酱油)

2、酱醅整个呈现黑褐色,无汁水,较干。那么缸内加入适量盐水,插入细竹编好的竹筒,利用液汁压力渗入筒内,缓缓蹈起,另注洁净缸内。(重酱油)

以上两种都是头油,头油抽出后,仍然需要晾晒,具体时日以个人口感决定,可以晒10日,也可以晒30日乃至60日。

头油晒完后需要再次过滤沉淀,然后可以加甘草汁(防虫)做成普通酱油或者加香范、大茴、花椒(整粒用)、芝麻(用袋装)做成风味酱油。如果嫌弃颜色有些寡淡可以加焦糖色调。

最后就是高温灭菌消毒装瓶。

豆豉和二油

豆豉和二油只是剩余酱醅的使用不同。

豆豉

将剩余酱醅捞出晾晒至半干半湿,也就是酱豆微皱半湿即可。

二油

将剩余酱醅加入定量盐水后,晾晒一定时日,再装袋压榨。

熬酱油的正确配方,阳春面酱油的熬制方法(1)

成本核算

以上就是古代和现代的0添加酱油整个制作流程,那么我再举实例按照现代有机酱油制作计算下出油和成本:

100斤黄豆需要230斤面粉,搅拌均匀后,略微丢失重量可以不计,那么就需要混合盐水430斤,上述材料混合晾晒后,能得到多少头油呢?一般是170斤,氨基酸态氮含量可达到1.8。

二油不定,以氨基酸态氮含量为标准,制作二级标准酱油,约计可再出酱油260斤左右。

那么成本有多少呢?

全脂黄豆3元/斤,面粉3元/斤,盐2元/斤,水忽略不计,以上成本总计:1430元。

头油稀释可得一级 标准酱油240斤,混合二级酱油,得一级酱油500斤左右吧。

古文有载“一瓮可载伍佰余...”,10个瓮2个人工搅拌足矣,三个月为基准,总人工26,每人300元,总合计7800元,每斤酱油消耗人工1.6元。

那么到底一斤酱油卖多钱合适呢?

各位酱油商家不要天天喊着晾晒多少时间,实际酱油成熟时间一般3——6个月(做酱醅时间的区别罢了),再说如今入罐晾晒和入陶瓮晾晒含义可并不一样。

上述计算总有些失误,但大体差不多吧。

追求食品安全的同时,厂家是不是多一点真诚?消费者也多一些理智?不要人云亦云。厂家不要因为某某事件价格飞涨,消费者也不要因为焦虑而失了理智。

人和人总归还是少些算计,多些真诚的好。

草蛇灰线,总有伏脉,纸上春秋,总有迹可循。

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