紫苏橄榄的做法,云南腌橄榄紫苏干做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-02 04:33:35

紫苏橄榄的做法,云南腌橄榄紫苏干做法(1)

烹蟹专家这个称呼是一家广东的酒店所独有的。这家酒店推出了螃蟹宴让大家开足了眼界。有不少的极品螃蟹菜足足是让大家过足了瘾。但是这么多烹饪的螃蟹菜、我想做为一个厨师来说。最想知道的还是莫过于他的特色的螃蟹菜 螃蟹宴的做法吧。这家酒店制作螃蟹宴可谓是做足的功夫、并且全部是采用粤菜的手法制作而成。下面就为大家介绍几道正宗的螃蟹大菜给喜爱宫厨网的厨师朋友

又到一年烹蟹时,素有“烹蟹专家”之称的广州迎福海鲜酒家适时地推出了蟹肴主题——“横行无忌十八式”,即台湾糯米蒸蟹、客家豆腐煮膏蟹、麻婆豆腐火文蟹、蒜子目鱼南瓜汁迫蟹、牛油芝士火局蟹、沙窝生火局蟹、上扬七味蟹、淮扬蛋黄蟹、蒜头豆豉蚝汁炒蟹、避风塘炒蟹、紫苏榄汁炒蟹、马来咖喱蟹、锡纸沙嗲火局蟹、味口曾汤浸蟹、四川香辣蟹、陈醋姜汁火局蟹、迎福蟹皇煲、花雕凤脂蒸膏蟹,这其中既包含了传统的蟹肴品种,又有新研制出的绝色美味,每一款都堪称经典中的经典。

制作/广州迎福海鲜酒家行政总厨 陈巨灼

蒜头豆豉蚝汁炒蟹

紫苏橄榄的做法,云南腌橄榄紫苏干做法(2)

原料:台山肉蟹1只(约500克)。调料:蚝油15克,老抽5克,干生粉20克,原粒阳江豆豉10克,蒜子50克,青、红尖椒各50克,二汤150克,色拉油500克,料酒、香油、湿淀粉各2克,胡椒粉1克。制作:1、蒜子用刀拍扁,青、红尖椒切圈。2、肉蟹洗净去壳,将蟹身斩成重约50克的块,拍干生粉入烧至六成热的色拉油中小火滑1分钟至熟,取出备用。3、锅内留油20克,烧至七成热时放入蒜子、青尖椒、红尖椒、豆豉爆香,烹料酒出香后倒入二汤、蟹块、蚝油用大火炒2分钟,下老抽、香油、胡椒粉调味后用湿生粉勾芡,出锅装入盘内即可。特点:蒜子、豆豉的香味浓郁。

迎福蟹皇煲

紫苏橄榄的做法,云南腌橄榄紫苏干做法(3)

原料:广州番禺十八涌肉蟹750克,贝类(品种自选)400克,冬瓜块500克,野生菌250克。调料:胡椒碎5克,盐5克,姜片25克,二汤1000克,香菜叶1克,兰花、葱丝各2克。制作:1、肉蟹洗净,将壳揭开,蟹身斩成均匀的四件。2、贝类洗净,入沸水中大火汆10秒,捞出洗净泥沙。3、野生菌洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水待用。4、锅内放入二汤中火烧开,入冬瓜块、肉蟹、姜片中火加热3分钟入野生菌中火煲2分钟,最后放入贝类小火煲1分钟,用胡椒碎、盐调味后转入直径28厘米的小铜锅中,用香菜叶、兰花、葱丝点缀,上桌后再加温至滚沸即可。特点:汤鲜味美,汤色洁白。制作关键:蟹不可泡油,直接放入汤中滚熟最能保持鲜美的原味。备注:广州番禺十八涌气候特别适合蟹的生长环境,加上地处咸淡水交界处,水质无污染,故蟹肉肥,肉质滑,味鲜美。

客家豆腐煮膏蟹

紫苏橄榄的做法,云南腌橄榄紫苏干做法(4)

原料:十八涌膏蟹500克,客家豆腐2块(重约300克),咸蛋黄碎30克。调料:盐、味精各5克,葱花、胡萝卜粒、姜米、蒜蓉各2克,湿淀粉8克,生粉25克,二汤200克,色拉油800克,1%的淡盐水300克。制作:1、膏蟹揭壳,蟹身斩成重约50克的块,拍干生粉,入烧至六成热的色拉油中小火炸40秒,捞出控油。2、客家豆腐切1.5厘米见方的块,入淡盐水中浸泡5分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至色泽浅黄,捞出控油待用。3、锅内留油20克,烧至七成热时放入姜米、蒜蓉、咸蛋黄碎爆香,入二汤小火烧开,用盐调味后下炸好的豆腐和蟹块,转小火煮4分钟,下胡萝卜粒、味精调匀,用湿生粉勾芡,下葱花淋5克色拉油后出锅,装盘即成。特点:肉质滑嫩。制作关键:必须选用客家豆腐,因为客家豆腐豆香味浓,鲜香浓郁,嫩滑;蟹肉滑油不宜过熟,否则肉干无汁。

蒜子目鱼南瓜汁迫蟹

紫苏橄榄的做法,云南腌橄榄紫苏干做法(5)

原料:台山膏蟹1只(重约500克),鲜目鱼100克,蒜子25克,净南瓜肉100克。
调料:红碗牌干贝素2克,白糖5克,盐5克,干生粉25克,色拉油800克,湿淀粉3克,料酒2克,熟芝麻2克。
制作:1、净南瓜肉入搅拌机打成蓉待用;蒜子用刀身拍扁。2、鲜目鱼横切成六块呈圆圈状,入烧至五成热的色拉油中小火滑20秒。3、膏蟹洗净,将盖揭下,蟹身斩成重约50克的块,拍干生粉入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油。4、锅内留油20克,烧至七成热时放入蒜子小火煎香,下南瓜汁(100克南瓜蓉加250克清水调匀)小火烧滚,烹料酒出香后用干贝素、白糖、盐调味,入目鱼中火烧1.5分钟,下蟹块中火烧3分钟,用湿生粉勾芡,淋3克色拉油,出锅装盘,撒熟芝麻即成。
特点:鲜味浓郁,汤色金黄。
制作关键:目鱼经滑油后才能增加香味;此菜芡汁要略多,以浸过蟹身的一半为宜;南瓜最好选用肉色鲜艳,质感香滑的。

紫苏橄榄的做法,云南腌橄榄紫苏干做法(6)

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.