永州*猪粉，吃过你就知道好。摄影 / 小颜
永州的圆粉，最适合拿来拌。炖着猪骨、牛肉的汤锅里，先是八角、桂皮、小茴香，再加入三花酒、罗汉果，这锅卤水便是永州卤粉的精气神。一锅卤水，可卤万物，牛肉、鸡蛋、豆腐，再加点锅烧（脆皮猪颈肉），西边的邻居桂林，也喜欢这样。
一锅高汤，是湖南米粉滋味万千的关键。图 / 视觉中国
湘西人长于熏、腊、腌肉，对山珍野味也奉为至宝。
一路西行，在洪江山野小溪边生活的仔鸭，注定要成为湘西第一菜。洪江的鸭子，必须小锅爆炒，用干辣椒呛出野鸭的血性；在大火加持下，带着微微酒香的洪江甜酱，让洪江鸭子粉的重油重辣直面扑来；从厚厚鸭肉码子下捞出米粉，每一根都裹着油辣，缀着厚重的汤汁，爽哉！
湘西菜，是湘菜中最重口的，酸辣辛香缺一不可。图为洪江鸭。摄影 / 尹忠
都是鸭，芷江麻鸭的命运有点不一样。野鸭经过抹蜜油炸后，加入野生芷草，与香料、红椒、青椒一同吊出高汤，鸭肉皮脆肉紧，华丽地盖着色泽红润的芷江鸭肉粉，就出炉了。
这，也都只是湖南米粉的一部分。
米粉，怎么就是湖南人的信仰呢？湖南人的米粉啊，面孔比湘江的支流还要多。
湖南全省吃粉，各地都有自家的“看门粉”。摄影 / 尹忠
首先，它的形态千变万化。湖南米粉不仅有干湿两大门派，更有圆粉、扁粉的分庭抗礼；仅仅是圆粉，又因内涵不同，分出了米粉和鱼粉；哪怕是看身材，粉的粗细更能自成一派，粗能洁白似明雪，细能缠绵若棉线。
