牛肉面店往往都有“小碗牛肉”出售，甚至可以只买半份，这是为了加肉做准备。无论是筋头巴脑还是全瘦，牛肉一定不能是薄薄一片，一律切成一口只吃的下一块的厚实肉块，连带着一碗飘着牛油的原汤一起端上桌。
老饕们叼着烟，腾出手，手腕一翻，连汤带肉扣进面里，然后浇辣椒油（必得是刚炸的辣椒段），淋醋、洒香菜沫一气呵成。这时候才从嘴边拿下烟，呼噜一大口面，滋溜一口白酒，是真快活赛神仙。
相比之下，北京人对牛肉面的种类并不过分挑剔，拉面、手擀面、饸饹，只要面有筋骨，挂得住汤，都是好面。
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「张飞牛肉面」
四川 阆中
胡辣汤➕凉面＝阆中凉面？
图片：网络（侵删）
阆中清晨的声音是，“老板儿，二两牛肉面，多放韭菜！”。
煮面的水要宽，面才能清爽不粘，煮到七八分熟就出锅，拌上生油，在风扇下吹凉。等吃前再浇上热臊子，因此阆中牛肉面也叫做“热凉面”。
图片：网络（侵删）
人们对阆中牛肉面的误会源于臊子，有人说他是胡辣汤加凉面。而阆中牛肉面的灵魂也在于臊子：
香料磨细、炒香、煎制、加牛油熬透，再放牛肉丁，牛肉熟透之后，才是最关键的一步：成“糊”——加水混合湿豆粉，让臊子变成糊状。臊子要浓而不滞，久吃不清，如果糊的张不开牙，或者吃到一半就稀汤寡水，那要被人骂的开不了张。最后用红糖上色，再用鸡精、葱节。料酒调味，这臊子才算做成了。
上桌前，先用焯过的黄豆芽打底，抓一把凉面铺上，浇臊子，盖上嫩韭白、黄豆芽、芹菜嫩尖。
端着一碗糊糊面回到座位，洒上干辣椒面，蒜泥，淋一圈保宁醋，从下往上均匀捞起，大口吸入。
阆中人的生活，是诗和远方，还有牛肉面。
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「内江牛肉面」
四川 内江
老子说第二，哪个敢说第一？
图片：内江吃货大队长（侵删）
内江人对牛肉面的爱有多深，知乎上有人回答：一天就算穷成狗，都要吃碗牛肉面。
内江人的骄傲和热爱不是没有道理，在牛肉面的族谱上，内江牛肉面，是加州牛肉面的“爷爷”。
内江牛肉面，也就是正宗的川式红烧牛肉面，被誉为“巴蜀小吃之首”。台湾牛肉面中红汤的一支，就是在川式红烧牛肉面的基础上加以演变，后来又两渡重洋回到大陆，成为加州牛肉面。
