图片：@庙街（侵删）
小小一个兰溪，藏了300多家面店。
区别于全国任一碗牛肉面，兰溪牛肉面，讲究一碗一烧。
一个“烧”字，让兰溪牛肉面的味道浓烈起来。
兰溪牛肉面的浇头要当场制作，牛肉片腌制后下锅爆炒，番茄、香菇，笋丁、千张任意组合，但无论怎么组合，最要紧不能少了雪菜，有雪菜，才有了兰溪人舌尖上的“鲜”。
浇头炒到半熟，就是“烧面”的好时候，倒高汤，下面条，兹拉一声之后，面条被细细烧煮，张开怀抱吸收高汤和浇头的鲜味。
图片：逛吃杭州（侵删）
比起把汤头浇在煮熟的拉面上，“烧面”的味道更加浓郁。
痴迷鲜味的兰溪人显然觉得不够，又把主意打到面上，手擀面不加篷灰碱面，和面时只用鸡蛋和盐来增加劲道，入味更加透彻，面几乎成为浇头的一部分，是一碗面，也是一道菜。
6
「大酥牛肉面」
云南 昆明
南北回民调味的终极battle
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在昆明老表心里，来昆明不吃大酥牛肉面，真是白来。
一碗面能在米线的地盘上闯出这样的名堂，美味的程度可以想象。
大酥牛肉面里，鸡蛋面、鲜切面、拉面都是常见，但一定是偏粗的碱面，筋骨十足，在汤汁里泡过也能保留爽滑的口感。
当然，这还不足以让大酥面如此稀奇。大酥牛肉面真正的精华在于“帽子”，即为浇头——大酥牛肉。
图片：大众点评（侵删）
大酥牛肉，是昆明回族对红烧牛肉的称呼。用牛肋条或筋腱肉红烧，牛肉要够大块，烹煮要够酥烂耙软，才称得上是“大酥牛肉”。
汤头用牛筒子骨做底，加“帽子”一起烧，汤桶里厚厚一层的牛油下，涌动着是浓郁鲜辣的汤汁。浓浓盛满勺，一齐“帽”到刚出锅的面条上，肉香横溢。
距离大酥牛肉面的高光时刻，还差最后一步：作料。
大酥牛肉面的作料往往自助，薄荷、青菜、葱花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、酱、蒜油、花椒，可以多至十几种。
一口下去，刺激的辛辣味直冲天灵盖，仿佛吃了一口带劲儿的槟榔。
难怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”当做大酥牛肉是否够板扎的最高判断标准。
7
「安庆牛肉面」
安徽 安庆
安徽的每头牛，都死得很值。
