不要再煮蚵仔了！用闷的就好
煮过蚵仔的人都知道，最大的烦恼就是一不留神，蚵仔就缩水到找不到！市面上的店家通常都会将蚵仔洗净后沥干、再替蚵仔裹上薄薄的一层太白粉或地瓜粉后快速川烫后捞起。有些人若不喜欢替蚵仔裹粉，那就用「熄火烫泡」的方式。锅内的水加一点姜片、白醋，可以*菌、去腥、提味，煮开后放入蚵仔便熄火上盖焖约3分钟，起锅捞起前再淋点米酒可以增添香气。捞起后若有耐心处理，也可以再泡进冷开水中存放，保持蚵仔的肥嫩度。
红透半边天：台湾才有的红面线
前文有提到，蚵仔面线的前身是闽南传统的面线糊，然而红面线则是台湾的特色面食。传统面线是白色的，白面线未经烘干，水分较多且湿润，习俗上会做成猪脚面线趋吉避凶、或是庆贺生日寿辰，又称为寿面。要记得白面线要「先洗再煮」，才不会过咸。而台湾较知名的白色面线糊则在「云林北港」，煮的时候会将面线剪成一段一段的「短」面线，面线糊盛碗后打入一颗生蛋黄、淋上肉燥酱汁，再配上卤蛋白。
红面线则是将白面线晒干，再经过烘焙，过程中面线里的淀粉因为高温而产生梅纳反应，焦糖化后转变为金黄色泽，属于白面线再制产品。红面线是台湾独有的面食，市售的面线羹大多数也都是使用红面线，是台湾人相当喜爱的口味！
除了颜色改变，面粉中的面筋也会因高温形成更稳定的结构，比起白面线，红面线较不易煮糊，也相对有嚼劲。所以面线羹、面线糊这类需要长时间烹煮的料理大多会使用耐煮的红面线，当然面线的制法也会影响口味，跟拉面一样，手工制的揉、拉、搓、甩等繁复过程，这都是机器制面无法媲美的。而由于面线糊常使用柴鱼、酱油或乌醋来煮汤底，也让面线看起来更红了！
汤头煮得好，面线没烦恼
讲到面线这种汤汤水水的料理，汤头煮的好、面线就成功一半了！有些店家的面线吃起来特别醇厚，那有可能就是有先用大骨与海鲜熬汤。在家里要制作好汤头，最简单的方式就是用「柴鱼片」，谨记黄金比例—— 柴鱼片：红面线：水=1：10：100，也就是说，300g的红面线、就使用30g的柴鱼片与3000ml的水来熬高汤，小火煮1分钟、关火后闷2分钟，滤掉柴鱼片，再使用高汤来煮红面线。
红面线可以先泡水约2分钟捞起、剪段，加入刚刚完成的柴鱼高汤里，再加上红葱酥、白胡椒粉、酱油、细砂糖、盐来调味。记得要使用小火免得煮糊了，并且要轻轻搅拌。接着到了最重要的时刻「勾芡」，若以刚刚300g的面线来算，使用太白粉（或地瓜粉、葛郁金粉）80g与水120cc，先搅拌均匀后，再缓缓倒入正在煮的红面线当中，别忘了一定要一边搅拌，接着关火、闷盖10分钟。把刚刚煮好的蚵仔与其他料加入，再加上黑醋、蒜蓉、或辣椒调味，大功告成。
其实要怎么吃，都看个人喜好，不管红面线还白面线，蚵仔面线或大肠面线，面线糊对闽南族群，不只是小吃，更承载着各地风情。
