三、发
做好了前期工作，白菜的发酵也很关键。腌制酸菜时，最好将温度控制在5~15℃左右。温度太高，白菜容易腐烂；温度太低，发酵的时间太长。腌制时间绝不能低于一个月。否则，酸菜中的亚硝酸盐含量高，不利于健康。
1、用洗洁精将菜板、菜刀、坛子清洗干净，放太阳底下晾干。腌酸菜时，千万不能碰水、碰油。
2、去掉白菜的老叶，否则腌好的酸菜不好咬。将白菜切成丝，注意不要太细，太细没有口感。
3、将白菜放进盆里，用粗盐搅拌，搅拌好以后，静止15分钟，倒掉多余的水分，轻轻地挤干白菜水分。
4、将坛子晒干后，倒入适量白酒，摇晃均匀。白酒可以给坛子*菌，是制作酸菜最重要的一步。
5、将白菜放进坛子里，每次摆好一层，用手多按几下，将菜压紧。等到所有白菜装好以后，倒入半碗白醋，这样菜发酵的速度更快。
6、用保鲜膜将坛子盖紧，盖上盖子拧紧。整个过程一定要小心，千万不能漏气。如果腌菜的坛子进空气，最上层的白菜容易坏。将坛子摆放在阴凉的地方，发酵1个月以后再吃。
注意事项：
1、整个过程，都不能沾油沾水，必须放白酒*菌
2、加白醋，可以让白菜发酵地更快，千万不要省略
3、如果酸菜没有装满坛子，必须在酸菜上压一块石头。不能让酸菜浮起来，否则酸菜容易变质。
总结：进入冬季以后，很多人总是大鱼大肉。冬季多吃肉贴膘，可以更好御冬。但大鱼大肉吃多了容易油腻，家里多腌一点酸菜，经济实惠，酸辣开胃！
编/美食姐
