原创 曾庆伟
众所知，三镇武汉用灿烂悠远的饮食文化发展历史为这座英雄的城市赢得了美食都邑之誉。
美食是一张武汉城市的靓丽名片。在数千年的历史发展中，武汉形成了具有浓郁地域色彩的饮食文化，有别于全国其他城市不同的传统饮食习俗。而在武汉较为盛行的“无圆不成席”、“无汤不成席”、“无蒸不成席”、“无鱼不成席”、“无酒不成席”的五大饮食习俗中，“无鱼不成席”则是在本最有广泛性和最有地域色彩的饮食习俗。
要了解武汉“无鱼不成席”的地方食俗何以形成，如何传承时，需要从武汉的地理环境和传统饮食文化的背景说起，需要从大江大湖与大武汉这座城市的不解之缘说起。
形成武汉“无鱼不成席”食俗的原因，地理环境是具有决定性的一大要素。
地理环境是一定社会所处的地理位置以及与所处位置相联系的各种自然条件的总和，它是人类生活和生产发展的物质基础，也是某个地区文化包括食俗形成和发展的基础，所以西方学者有“地理是历史之母”、“地理是文化之母”之说。在中国人看来，饮食习俗历来因地而异，正所谓“百里异习，千里殊俗”。一言以蔽之，武汉及周遭的地理环境，是形成武汉饮食习俗最重要的推手。
如果在空中俯瞰武汉，她所展现的现姿式是：敞开博大的胸襟，揽两江入怀，湖多水广，江宽潮涌，气势宏阔！
我们常说的两江，是指中国最长的河流——长江和长江最大的支流——汉江。
长江是中华民族的母亲河，发源于“世界屋脊”——青藏高原的唐古拉山脉各拉丹冬峰西南侧。干流流经青海省、西藏自治区、四川省、云南省、重庆市、湖北省、湖南省、江西省、安徽省、江苏省、上海市共11个省级行政区(八省二市一区)，于崇明岛以东注入东海，全长6387公里，其长度在中国河流中位居第一，在世界大河中位居第三。
长江从西南方向流进武汉，大致从东北方向流出武汉，长江流经武汉的长度，大约145千米。因为武汉是座滨江城市，与长江关系特别紧密，所以武汉的别称就叫江城。1000多年前，唐代诗仙李白写了一首名为《黄鹤楼闻笛》的七言绝句：“一为迁客去长沙，西望长安不见家。黄鹤楼中吹玉笛，江城五月落梅花。”
诗中的“江城五月落梅花”之句，是历史上最早把武汉称为“江城”的文字。
汉江又称汉水，老武汉人称为小河，为长江最大的支流。现代水文认为汉水起源有三：中源漾水、北源沮水、南源玉带河，均在秦岭南麓陕西宁强县境。汉江流经陕西、湖北两省，全长1577千米，由武汉市汉口龙王庙汇入长江。从水文地理上讲，汉江连通了中华民族的两条母亲河——长江和汉江，从文化上讲，汉江沟通了黄河文明和长江文明，因而在历史上占居重要地位，常与长江、淮河、黄河并列，合称“江淮河汉”，被文化学者尊称为“中华汉民族的祖母河”。汉江从西南方向的江汉平原流进武汉，在汉口龙王庙走完了全部里程。汉水在武汉境内的河长大约80千米。
现在的汉江注入长江之处，汉阳那边是南岸嘴，汉口这边是龙王庙。两江汇流处，景象万千，气势恢宏。明代永乐年间汉阳知府王静有《汉阳十景》诗，其中《江汉朝宗》一首，描写了汉水和长江在武汉汇流的景象：“岷江汉水合重流，远接长天领素秋。滚滚烟波归大海，滔滔雪浪浸芳洲。鱼吹萍靥通京口，鸥荡芦花过岸头。飞鹭落霞吟趣外，云帆来往送行舟。”
王静以“江汉朝宗” 为诗题，其诗题四字最初出自《尚书·禹贡》：“荆及衡阳惟荆州，江、汉朝宗于海，九江孔殷，沱、潜既道，云土梦作乂。”《孔传》：“二水经此州而入海，有似于朝。百川以海为宗。宗，尊也。”顾颉刚先生说：“从前诸侯见天子春见称朝，夏见称宗。这里是把海比作天子，江、汉作诸侯，说江汉二水合流以后归于大海。”宋人蔡沈《书经集传》卷二说：“春见曰朝，夏见曰宗，朝宗，诸侯见天子之名也。江汉合流于荆，去海尚远，然水道已安，而无有壅塞横决之患。虽未至海，而其势已奔海，犹诸侯之朝宗于王也。”
“江海朝宗”的“江”，即指长江，“江海朝宗”的“汉”，则指“汉江”。汉江在明代中期之前，在龟山以南且并无固定河床流入长江，明成化年间汉江改道，由龟山之北以相对固定河道流入长江，也由此诞生了汉口镇（汉口之名言指汉江注入长江之口）。现在每年7月中旬长江流域汛期，雨水多，雨量大，导致长江水位上涨，由于江水中含沙量较高，水流湍急，武汉江段的江水呈现出浑浊的土黄色，而汉江则由于受到长江高水位的顶托，流速放缓，下行不畅，水流中裹挟的细沙便慢慢沉淀，因而在江口江段的汉江水流清澈，江面碧波荡漾，于是汉口龙王庙前的两江口便出现了黄绿两色，“泾渭分明”的水上奇观。
南岸嘴
每年盛夏时节的长江与汉江汇流处形成“泾渭分明”的景观
武汉不仅有大江、大河，还有大湖。湖北号称“千湖之省”，武汉则称“百湖之市”。据武汉市水务局公布的数字，武汉有大小湖泊140多个，其中有些湖泊如汤逊湖、梁子湖、东湖、后官湖等与长江、汉江相通。汤逊湖是全国最大的城中湖。这140多个大小湖泊，仿佛是荒古时代长江、汉江母亲匆匆东去大海时遗留在武汉这方土地上的孩子，嵌镶在城市的主城区和远城区广褒的土地上，星星点点，波光滟潋，构成了一幅富得流油的“水乡泽国”图景。大自然赐予了武汉极其丰裕的淡水资源，让这座城市成为千万居民的宜居之地。
武汉形成无鱼不欢的饮食习俗，不仅受到了周遭自然环境的深刻影响，而且还受到饮食历史文化传统的巨大影响。
从纵向溯源，武汉饮食习俗的形成，可以远溯至先秦时期。古时武汉属楚国范畴。先秦楚国是周朝的强国之一，疆域辽阔，物产丰富，是鱼米之乡。《诗经·江汉》中说：“江汉汤汤，武夫洸洸”；《诗经·四月》中则有“滔滔江汉，南国之纪”的诗句。司马迁在《史记•货殖列传》中记载楚国“饭稻羹鱼”、“不得贾而足”、“无饥馑之患”。所谓“饥馑”，《尔雅》的解释是“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”。《汉书·地理志》中也认为：“楚有江汉川泽山林之饶，……民食鱼稻，以渔猎山伐为业”。
先秦楚国因为自然条件的优渥，使得楚地先民无饥馑之患，也为社会上层的贵族们能够过着锦衣玉食的奢华生活提供了方便，屈原在《楚辞•招魂》和《楚辞•大招》里，将楚国宫廷贵族们所吃的佳肴记录在册：
《楚辞•招魂》云：宗室遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇鳧，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。
《楚辞•大招》云：五谷六仞，设菰粱只。鼎臛盈望，和致芳只。内鸧鸽鹄，味豺羹只。魂乎归来，恣所尝只。鲜蠵甘鸡，和楚酪只。脍苴蒪只。吴酸蒿蒌，不沾薄只，魂兮归来，恣所择只。炙鸹蒸鳧，煔鹑敶只。煎鰿膗雀，遽爽存只。魂乎归来，丽以先知。四酎并熟，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白糵，生楚沥只。魂乎归来，不遽惕只。
上述两份菜单集中展现了楚国宫廷贵族肴馔之精华，从食材上讲，天上飞的，地上跑的，水中游的，田里种的，都是贵族们的口中食，盘中餐。特别是河湖出产的水族，品种尤其丰富。从一个角度说，这固然表现了楚国贵族们的奢侈生活；但从另一个角度说，这也说明“无饥馑之患”的楚国确乎有让贵族们能过上奢侈生活的物资条件。
南北朝时期梁人宗懔在《荆楚岁时记》中所记，楚人除夕的年夜饭桌上，鱼菜是必不少的：“除夕，……茹菜、地菌之流，作羹甚美，鲈鱼作脍白如玉，一时之珍。”文句中的“脍”是切得很细的鱼丝，鲈鱼脍是用鲈鱼切成的鱼丝，色白如玉，是当时的珍馔。由于风俗习惯的具有延续性，《荆楚岁时记》中所记岁时风俗的许多事象，有些一直延续到当代，如古代楚人饭稻羹鱼的饮食方式，仍然是现今楚地百姓的饮食日常。
武汉人大年三十的团年饭，断然不会缺少一碗鱼菜。武汉人之所以嗜吃鱼菜，不仅因为鱼菜味道鲜美，而且在当地的民俗中还有“年年有余”的吉祥寓意，这种寓意表现出人们对美好生活的憧憬和向往，因此之故，食鱼的习俗在三楚民众的饮食生活中流传数千年而不衰。
鱼儿离不水，瓜儿离不开秧。武汉水多，鱼自然也多。本来武汉当地水族出产就比较丰裕，且又具有九省通衢的地理优势，所以武汉还汇集了湖北乃至全国、全世界的鱼鲜食材，这这为武汉厨师们烹饪各色鱼菜佳肴，让城市大饱口福奠定了坚实的物质基础。
据资料记载，湖北省共有鱼类201种和亚种，其中长江干流有161种和亚种，清江有89种和亚种，汉水有125种和亚种，湖泊有114种和亚种。尤其是包括武汉地区在内的江汉平原，是中国最为著名的水产区域，这里不仅盛产青、草、鲢、鳙四大家鱼，鲤、鲫、鳜、鳙、黑鱼等淡水鱼种类亦出产丰饶。此外，梁子湖樊口的鳊鱼（武昌鱼）、长江石首湾的鮰鱼、丹江水库的翘嘴鲌，鄂西及神农架人工饲养的娃娃鱼等，都能在武汉居民的餐桌上常见。
当然，有丰富的淡水鱼资源，这只是武汉人能够享受鱼之美味的必要条件之一。必要条件之二，还在于武汉厨师有把鱼鲜水产烹成上佳鱼菜的超凡厨艺。近代以来，武汉厨师烹鱼手段之丰富，手艺之精湛，在全国厨界备受尊崇。改革开放40多年来，由国家层面组织的烹饪大赛和世界厨联等专业机构组织的烹饪大赛，只要武汉厨师参与赛事，其参赛的品种就不会缺少各色鱼菜，而且一旦武汉厨师的鱼菜出手，赛会的最高奖牌，总会花落武汉代表团。
全国厨行通行有煮、烹、炸、爆、溜、汆、滑、炒、烧、蒸、煨、烩、腌等数十种烹饪技法，武汉厨师可将其中大部分烹饪技法用来烹制各色鱼菜，但在武汉当地最为常用的烹鱼技法为蒸、煎、烧、烤、卤、滑、汆、扒、焖、腊、醉、糟、腌、焗等十多种。
武汉厨师以不同鱼类食材为基础，运用不同的烹调方法，在各种鱼类中都烹出了深受武汉居民喜爱的著名鱼菜。
清蒸武昌鱼
比如以樊口鳊鱼（也称武昌鱼）为食材，烹出的著名菜式有：清蒸武昌鱼、拖网武昌鱼、油焖武昌鱼、菊花武昌鱼、红烧武昌鱼、花酿武昌鱼等。
比如以湖北石首、嘉鱼簰洲湾、江夏金口、长阳清江等地出产的鮰鱼为食材，烹出的著名菜式有：红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、蒜香鮰鱼、豆豉蒸鮰鱼、白汁鮰鱼、酱烧鮰鱼、水晶鮰鱼、汤汆白吉、松鹤鮰鱼、琵琶鮰鱼等。
以鄂西、神农架地区人工饲养的大鲵（亦称娃娃鱼）为食材，烹出的著名菜式有：白汤大鲵、红烧大鲵、党板娃娃鱼、八宝大鲵等。
