大锅牛肉汤里炖煮着复杂的香料,将牛身上各处的食材放在一起煮。
底料中层次复杂的香气,来自精心准备的几十味香料和药材。
“跷脚儿”这个名字的由来,是因为当时牛肉汤的生意太过火爆,来的人太多,吃的时候没有凳子可坐,只能把脚跷放在桌底的横杠上。
河南人吃豆腐脑,是搭配胡辣汤,再来几根油条。
乐山的豆腐脑,要加各种咸口的浇头,再配上一个锅盔夹饼。
熬制高汤,再加淀粉调制成的勾芡浓汤,加入豆花,再加上各种浇头:粉蒸牛肉、酥肉、肥肠。最后撒上大头菜、香菜、花生米等各种配料。
最重要的是,乐山的豆腐脑还要加上粉条。
四川人不止会吃辣,还很擅长用甜,甜皮鸭便是经典代表作。
先卤一遍,刷满厚厚一层糖,进油锅被炸得油亮油亮,最后再刷一层糖。
不过一只足够好的甜皮鸭,不能只有脆脆的“甜皮”,肉也要足够入味。