正宗大席小炒,徐州大席小炒正宗做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-09 07:58:47

“大席小炒”流行于苏北,特别是在徐州农村,提起无人不知,大席便是家里面置办酒席的意思,而小炒则是由大席衍生出来的菜品,而在苏北一直有一句,无小炒不成大席的说法,可见小炒菜在一次宴席中的地位,徐州酒席置办的遵循礼节,红白喜事所用的菜品种类、数量均不一样,一般荤素十二道凉菜,一甜汤,四小炒、四甜品,六道红烧菜,一汤。约二十八道菜品左右。下面便着重介绍关于四个小炒菜的家常做法。

正宗大席小炒,徐州大席小炒正宗做法(1)

徐州制作小炒菜用到的配菜,一般有香芹,洋葱、木耳、青红菜椒,花椒、八角、胡椒粉、水淀粉等,因而口味略重,不过甚是美味。

1.小炒籽乌:

在徐州籽乌一般都成为小乌子,取新鲜或者泡发后的小乌子洗净,去掉软骨和表面的黑皮,准备干辣椒两颗,花椒少许几粒,八角一颗,葱段少许,洋葱半个,木耳三四朵,青菜椒一枚,准备适量的黄酒,将青菜椒、洋葱、木耳切块备用。

正宗大席小炒,徐州大席小炒正宗做法(2)

在锅里加入适量食用油,花椒八角、干辣椒、葱段爆香,加入小乌子煸炒,加入一点生抽上色,一点黄酒去腥炒至七成熟,加入洋葱、木耳、青椒块加入少许胡椒粉、加入适量的食用盐,炒至将要熟透,加入水淀粉收汁,加入少许鸡粉,两滴香油出锅。

小提示:用干品籽乌的话,食用盐放入少许即可。

正宗大席小炒,徐州大席小炒正宗做法(3)

2.小炒肉片:

里脊肉切片,用干淀粉、老抽抓腌,放置十五分钟,小尖椒切片,大蒜两瓣,姜丝、花椒少许。

锅里加入少许食用油,加入佐料爆香,加入肉片快速煸炒,加入料酒,少许胡椒粉,加入小尖椒片炒匀,加入适量的食用盐,开大火快速煸炒至成熟,关火加入少许鸡粉出锅。

正宗大席小炒,徐州大席小炒正宗做法(4)

小提示:开大火煸炒时,注意防止粘锅,肉不宜炒制过老。

3. 辣炒肚丝:

准备适量的肚丝,花椒少许,干辣椒、蒜瓣、姜丝少许,长椒切片,准备少许水淀粉。

起锅烧油,花椒、干辣椒、蒜瓣、姜丝爆香,加入肚丝煸炒均匀,加入料酒,一点生抽,一茶匙清水,炒至六七成熟,撒入少许胡椒粉,加入辣椒片,开大火快速煸炒至将要熟透,加入适量的食用盐炒匀,加入少许水淀粉收汁。撒入少许鸡粉出锅。

小提示:肚丝制作时应加入点料酒去腥。

正宗大席小炒,徐州大席小炒正宗做法(5)

4.清炒鱼片:

准备适量鱼片加入淀粉,料酒腌制十五分钟,姜片切丝、青辣椒一个切片,木耳少许,鸡腿菇半个切片,蒜瓣拍扁。

热锅加入少许油,倒入鱼片炒至断生变色取出,另起锅加入少许食用油,等到油热,加入姜丝,青辣椒,蒜瓣爆香,加入鸡腿菇炒至成熟,倒入煸炒好的鱼片,加入少许胡椒粉,快速翻炒,加入少许生抽,适量的食用盐翻炒均匀,关火加入少许鸡粉出锅。

正宗大席小炒,徐州大席小炒正宗做法(6)


小提示:鱼片不宜过多翻炒防止炒散。

此外适合作为小炒菜的还有京酱肉丝、鸡片、鱿鱼花等等,坐大席时最期待的就是这些小炒菜,吃着凉菜喝完酒,拿起煎饼或者馒头卷起刚出锅的小炒菜,吃着别有一番滋味。

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