浆水酸菜是风行于甘肃东部、南部和陕西关中、陕南、陕北部分地区的一种农家调味小菜，其独特的风味和保健价值享誉几千年历史；不同与腌制酸菜和泡菜。浆水还可以点豆腐，区别于卤水豆腐，营养价值不同，这种豆腐适宜和菠菜同食。
浆水酸菜的做法非常简单：将生菜摘好、洗净；入锅加水素煮到八九成熟，捞出并空出水分，然后切成大小适用的丁条，这一道也可以提前在生菜时切碎，会在水煮时增加营养成分的损失，投入干净的瓷缸内，加入浆水引子（当地称浆水脚子），加盖自然熟化即可。这样做出的主要是酸菜，如要浆水可加入糊汤，不但发酵速度快，而且成菜比较酸，加入温开水则成为清汤浆水。投汤的温度不易过高，滚水有*菌作用，*伤酵母反而增加发酵时间。
制作浆水酸菜的原料常有：蔬菜和野菜；蔬菜一般用芹菜、大白菜、卷心菜、油白菜、萝卜樱等，像蒜苔、韭菜、大葱蒜苗之类不能沾一点，入缸就会造成一缸坏浆水，只能倾缸倒净！野菜常用苦菜、荠菜、鲜苜蓿、蔓菁等，做法大致相同。其中苦菜和芹菜浆水，药用价值最大，而荠菜浆水通肠胃。
浆水自然酸化的时间依季节不等，夏季一两天、春秋季三五天、冬季大约一个星期；如果加入的是面汤，则酸的较快。捞出浆水酸菜的器皿是要专用的，油荤、唾液、葱韭亥蒜之类掺加到浆水缸都会引起变质，这是非常娇气的一种小菜，可能这一条影响了浆水酸菜的推广。
浆水在近20年传入兰州与河西部分地区，这里都吃清汤浆水，由于酸度适中，外地人很快也能习惯，这是推广过程中省城兰州做出的贡献。史料记载：孔圣人为效仿先贤周文王，皱着眉头吃了几十天才习惯了浆水的酸味，正宗的陇南糊汤浆水口味烈酸，不是每个人能接受的。
浆水的酸味主要由“麸酸”形成，这是一种高分子有机酸，不同于醋酸，因此一般情形下不宜和醋同食。浆水的保健价值较高，具有清心、明目、降压、凉血、通气、开胃、减肥、美容、解毒和预防癌症的作用，在现代快节奏的社会生活中推广价值更大；最为明显的是刮肠油减肥，每天食用一顿浆水酸菜，你就胖不起来！反过来讲，气虚消瘦的人就不宜天天吃浆水了。
在夏季，喝一碗清凉的生浆水，酸凉沁入心脾，舒服可人，冬季炝锅加热另有一番风味；以油锅爆炒葱蒜等加入浆水至适当的温度，这就是炝浆水，作面食的调味品。
本人经历过在湖北腹地试制浆水，获得成功，在大食堂投用两个月，大江南北的同事都能吃惯，当然不是那种烈酸的口味。
浆水酸菜是否还可以南下岭南？没有这方面的实践；在特别温湿的地区，这种菜可能容易变质，为了保证不变质，总不能一日三餐、餐餐吃浆水，那样会把人吃得瘦骨嶙峋，引起营养不良。这是此食品的缺陷。
一般来讲，浆水可以和各种面食避开醋食用，也可以和牛肉、鱼肉等低脂肪肉类同煮同食；不适合与大肉、羊肉等混食，但是兰州人偏偏就把猪肘子和浆水饭一起当成美味佳肴；不得不佩服这个移民城市的改造力，什么菜肴到了那里都要被他改变，这是一个城市的风格，但是这种吃法不科学，大量的脂肪和浆水共食，容易引起腹泻。
最后说一下这里的陇南地区泛指陇南、天水等地区的14个县，这里是浆水的发源地。
