很多人为了一品深井烧鹅的美味，辗转去到香港的深井村大排长队，只为了食一餐烧鹅饭。其实不止是香港的烧腊才备受瞩目，广东地区更是将烧腊技术研究得透彻并发展得越来越好，烧鸭饭店开满大街小巷，各种酒楼五星餐厅也少不了烧腊制品。
一位来自广西的小伙姓李，从起初当学员学烧腊技术，到自己开店经营，因选择开店的位置不错，烧腊店每天生意几乎爆满，做了一年时间小有成就，听说现在都在深圳完成首付了，相当励志！
今天，小李回店与师傅们叙旧，聊起了很多之前学习的烧腊的趣事。小李说：“那时以为做烧鸭只是一门简单的技术活，工多手熟了就能做出好成品，结果常常制作烧鸭皮亮色不靓，而师傅做出来的烧鸭色泽红润，且色香味俱全，一对比完全无地自容”。
小李坦言那时做烧鸭没想过开什么店，只想学会了去做别人的师傅或者找一份工资高的厨艺工作而已。但显然这样的烧腊技术水平是还不行的，更别说自己开一家店了。后来经过烧腊师傅的耐心指导，小李的烧腊技术得到很大提升。师傅也曾透露培训制作的烧鸭色泽红润、油光可鉴，不是按着步骤工序来就可以，其实大有技巧，比如：
1、要烧鸭色泽红润，先考虑皮水浓度与火候
站在烧鸭上色角度来看，师傅建议使用稍高浓度的皮水更有利于上色，但要配合合适的火力来烧制。浓皮水大火力高温鸭子容易黑，但火力不足温度不够，再浓的皮水也不能让烧鸭色泽红润。所以，根据烧鸭皮色的上色程度来控制火力大小最为适宜。
2、鸭子风干要彻底。
不够风*鸭子身上还有大量水分，潮湿的鸭子在烧制的过程中会滴很多水，水分又会冲掉皮水，从而致使烧鸭不能均匀上色，且也抑制皮层油脂出油，以至于烧鸭表皮不够油亮。
3、烧鸭油光发亮的前提，不选瘦鸭烧制。
太瘦的鸭子猛火力一烧，就容易烧干油脂，让鸭皮变得干硬。鸭子皮下脂肪没了油分，表皮就显得干巴暗黑，十分影响卖相。
虽然肥大鸭子耐高温，出油也好，但不管是肥鸭还是偏瘦的鸭子，要想做到油光闪闪的效果，整个烧制环节火力不宜太高，特别是使用高浓度皮水的情况下，譬如说2:1，那么烧鸭火力温服需要控制在140-150度来烧制即可，这样出来的鸭子才是色泽红润，油光发亮的！
另外，烧腊师傅还透露，最基本的光鸭宰*处理时，水温不能过烫。如果鸭身被烫破皮，鸭子充气时就会起泡泡，鸭子伤皮则无法挂皮水，自然做不出烧鸭色泽红润、油光色亮的效果了。
烧腊师傅一番讲解涉及诸多制作细节，小李感慨，那时经过十分深刻的反思，才认识到自己的技术火候远不及师傅的三分之一，之后端正了自己散漫的学习态度，加倍努力才有今天的成就，不过也正应了那句话：“师傅领进门，修行靠个人”！
许多烧腊培训制作烧鸭色泽红润、油光可鉴，并不是按照制作工序步骤就能做到的，烧腊这门技术活大有技巧可取。今天就先分享到这，关于更多烧鸭鹅色泽难题，往期文章已有解答，有需要请翻阅。
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