不少人制作的烧鸭为何上色不好看？我们知道，脆皮烧鸭是一道地方特色美食，在南方很受欢迎，烧鸭的做法，它的外观要好看，但是有的人做的烧鸭为啥难上色？如果上色不好的烧鸭，它的外观就很不好看，影响了这个美食的销售。
大家对于脆皮烧鸭这道美食并不陌生，在南方地区，尤其是广州地区甚为流行的美食，以其出色的卖相，和脆皮的口感，深得广大美食爱好者的青睐。脆皮烧鸭上色漂亮，卖相就好，卖相好就是吸引顾客的地方。然而，有的人在制作的过程中告诉我说，他的烧鸭为何上色不好看，这是什么原因呢？带着这个问题笔者采访了有多年烧鸭制作经验的实体店师傅，来听听他们是怎么说的。
据师傅向我透露，如果你做出来的烧鸭上色不好看或是上不了颜色，很有可能是和皮水有关，皮水就是为了让你的烧鸭颜色更好看，还有就是脆皮的作用，因此在调制皮水的过程中，一定要将心放细，把每个细节都把握好，这样做出来的烧鸭才能够更出色。
首先，烧鸭在烧制过程中上色，不是取决于火苗的大小，而是皮水与炉内温度的结合。上色原理：皮水中的糖在高温的作用下发生了分解，形成红色的单糖，因而色泽变为金黄。在烧鸭在烧制过程中，炭的块头不能过大，过大的炭，刚开始时很难燃烧，而在后期则火力又持续时间久，鸭子会因为控制不了火力，而导致烧焦。
其次，烧鸭要上色好，就要做好皮水与火候的协调。做好每件事情并不是个因素和其他因素不好就能做成的要全面统筹，综合运用以上方法才能够做到烧鸭上色好。所以我们既要关注到，炭料的选择和炉子的选择要要关注到，炉子内火苗的大小火候的掌握，以及在进入炉子之中时，要做好皮水上的均匀。
同时，还有些人发现自己的烧鸭上不了色，还有可能是有个工序没有完成，那就是风干，如果你的烧鸭在制作之前没有完全风*话，在烧制的过程中会把那些水分逼出来，逼出来的水分会把皮水的颜色冲淡，这样颜色就淡化了自然而然就上不了颜色。这也就是说，我们在烧鸭入炉之前定要把烧鸭充分的，进行风干。
最后，烧鸭为何上色不好看，或者不上色，也与火候之间有一定的关系，如果火候不能够控制在一个稳定的程度，或者说有时候是大的，有时候是小的，这样就很难把握烧鸭上色，自然而然就不能够色泽均匀。要学好烧鸭技术，必须懂得烧制原理，皮水中的糖能够在定的火候之下，分解成单糖，温度的把控也是非常重要的过程。
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