特点：
西安厨师在尝试老菜创新的过程中，有一个共同的“改造目标”--羊肉泡馍，最早、最常见的改良版本是甲鱼泡馍，但菜品售价较高，动辄上百元，不符合我们餐厅大众消费的定位，因此我改用肉质细嫩、价格较低的江团入菜，汤汁香辣，鱼肉鲜美，点一道菜连主食都解决了，推出后颇受食客追捧，每天至少卖出三十份。
介绍：
羊肉泡馍是映西的传统小吃，已有上干年的厉史，目根本就是将掰碎的烙馍用羊汤、羊肉回锅烩制，辅以黄花菜、本耳、粉丝等食材，“武火急煮”，将肉、菜、主食融汇于一碗之中，吃起来肉烂汤浓，鲜香肥美，主辅料和滋味都“齐活儿了”。如今，大厨们不再满足于羊肉 烙馍的搭配，推陈出新研制出两款鱼肉泡馍。与羊肉相比，鱼肉口感更嫩，突破了以往的咸鲜味型，分别突出香辣和酸辣，上桌煮馍的形式更是让人眼前一亮。
制作流程：
（1）取一条重约900克的江团宰*治净，改刀成片，加适量盐、料酒、淀粉抓匀，腌约2分钟待用。
（2）杏鲍菇片100克入七成热的油中炸至金黄捞出，垫入盛器底部，再下鱼片滑油至颜色浅黄、卷曲，捞出控油。
（3）烙馍250克掰成粒装入盘中，香菜、香葱叶分别切碎装入味碟中。
（4）锅入底油烧至五成热，下入李锦记香辣酱20克、牛肉酱15克炒匀，冲入高汤1000克，下料包（葱节、姜片、香菜根、洋葱块各50克、八角、草果各2个、当归2片提前入油炸香、装入纱袋）中火熬3分钟，调入盐10克、味精4克，放入鱼肉煮5分钟，关火装入盛器。
（5）配烙馍粒、香菜末和香葱花带火上桌，客人先捞出鱼肉，吃完再下入馍粒，煮至汤汁再次沸腾时盛入碗中，加葱花、香菜即可食用。
制作关键：
1、料包中的香料要先过油再烧汤，这样香味更浓。
2、烙馍要用手掰成小粒，不规则的截面更易入味。
