四川正宗干煸黄鳝做法,四川口味干烧黄鳝的正宗做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-12 12:42:24

四川正宗干煸黄鳝做法,四川口味干烧黄鳝的正宗做法(1)

干煸鳝鱼是三原县明德亭菜馆的传统名菜,后传入西安市及其他地区。此菜创始于明朝,到清光绪年间,名厨张荣在三原县创办了明德亭菜馆,经营此菜。祖籍三原的于右任先生,偏爱此菜,还为明德亭菜馆亲笔提了匾额。一次,他宴请邓宝珊将军在此品尝此菜后,以十分满意的心情,书写了“名厨师张荣”的条幅,作为纪念。

烹调方法

原料组成

主料:活鳝鱼500克

调料:蒜25克,葱30克,姜15克,干辣椒

1克,酱油15克,精盐3克,绍酒15克,醋15

克,味精1.5克,淀粉40克,精炼油适量

工艺流程

1.切配准备

①将活鳝鱼放盆里,盖上筛子,浇入开水烫死。然后将其放入沸水锅中,用微火煮约3分钟,待鳝鱼嘴张开时捞出,放入凉水里漂净黏液。再将鳝鱼背朝下,放在砧板上,用骨刀将鱼身顺长划开,洗净,搌干水分,抖散。将其切成 10厘长的丝,放入盆中,加入酱油、绍酒略加腌制,再撒上淀粉,拌匀。

②蒜切成片,葱、姜、干辣椒切丝。

2、烹调程序

①炒锅添油烧至八成热,投入鳝丝,炸至色黄皮酥时,倒入漏勺沥油。

②炒锅放回火上,另加精炼油烧至六成热,下干辣椒丝炸焦,用醋一烹,下蒜、姜、葱煸出香味,加精盐、味精、酱油、绍酒、鳝丝迅速颠翻,出锅即成。

风味特点

色泽红亮,皮脆肉嫩,鲜香微辣。

关键工序

(1)拍粉要均匀,不能太厚,亦不能薄。

(2)一定要掌握好油温,不要炸得过焦,否则鳝鱼不酥,口感发皮。

(3)用手勺搅拌时不可太频,以防鳝丝碎烂。

(4)因鳝丝上锅前已经过腌制,所以烹制时要注意调味品的用量。

知识拓展

吃鳝鱼是很讲究的,一定要买活的、吃鲜的。切记不可吃死鳝鱼,因为死鳝鱼内含有较多的组氯酸,在酶和细菌的作用下,会很快产生组胺,而组胺是一种有毒物质,食后会引起食物中毒,出现头晕,头痛,心跳加速,血压下降,胸闷等症状。而且鳝鱼死亡的时间越长,所含毒性越大。

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