开封小笼灌汤包(详细制作工艺)
介绍:
开封小笼包的历史悠久。风味独特,是开封著名食品之一。小笼包子
选料讲究,制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制
而成。其特点是:外形美观,小巧玲珑,皮薄馅多,灌汤流油,味道
鲜美,清香利口。
小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子
色白筋柔,独具风味,很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制,后经
黄继善师傅的改革,成了十五个一屉的小笼包子。并对包子的面和馅,
进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死
面,后改为只用死面,不用发面,使皮更薄,且不掉底。活面工艺要。
求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”
的过程,才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻,吃多了腻口,后去掉。
又以白糖、味精调馅,去掉了甜酱,馅内只放姜末,不放葱。打馅很
下功夫,一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸,就笼上桌;
其形:“提起一绺丝,放下一薄团,皮象菊花心,馅似玫瑰瓣。”
原料配方:
精粉 5 公斤,猪后腿肉5 公斤,小磨油1250 克,酱油400 克,料
酒150 克,姜末150 克,味精55 克盐100 克,白糖35 克
制作方法:
(1)将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、
盐、白糖。冬季用温水4 升,夏季改用凉水3.5 升,分5~6 次加入
馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀。
(2)将面倒入盆内,兑入2.5 升水(冬季用热水,春秋季用温水,夏
季用凉水),把面和匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄.
成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和
硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块。
(3)将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适
当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15 克重的面剂,擀成边薄
中间厚的薄片,包入20 克重的馅,捏18~21 个褶。
(4)将包子生坯放入直径32~35 厘米的小笼里,用旺火蒸制。蒸
的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸,就笼上桌。
食用时配香醋、蒜瓣。