成都重庆火锅都经历过老油风波,很多人都说四川人吃的不健康,吃的没文化,看到火锅配方中些上老油,就认为是潲水油,口水油。其实不然,火锅中用的老油从专业的角度来解释,其实就是各种香料、糍粑辣椒等熬出来油,其色红,味香,是火锅中必不可少的重要组成。
过去的火锅因油气重,物质资源匮乏,所以很多小火锅店主把锅底中的油脂回收回来,经过滤,水洗,二次熬制后继续使用,因经过高温炼制,所以其安全性不用质疑,因其香气更好,所以大家都喜欢用。
但现在国家食品安全法已不允许用回收油,所以各企业都推出一次性锅底,大家不必谈老油色变。正确认识老油即可。
(一)、制作老油(懂火锅的人都知道老油是用油和香料炒的,并不是回收的口水油,大家因这两个字投诉我也太业余了点)
炒老油操作步骤:
1、将干小米辣椒洗净放人锅中加盖煮半个小时,待干小米辣椒变软后捞出沥干水分,用刀剁碎(量大可以用搅肉机搅碎,搅时加入适量的食用油)。
2、生姜拍破,草果拍破去掉里面的籽,香果拍破,灵草、香草、排草切成短节,桂皮切成小块。
3、将各种香料放人锅中略煮一会,捞出待用。
4、锅置火上,放色拉油、搅碎的小米辣椒、姜、葱、蒜、花椒和煮过的各种香料一起漫漫的炒,炒时控制好油温和时间,达到要求即可。大约要炒1个小时左右。
炒老油的时间及温度控制:
1、时间10分钟 常温——90度
2、时间10分钟 90度——100度
3、时间10分钟 100度——105度
4、时间10分钟 105度——110度
5、时间10分钟 110度——115度
6、时间10分钟 115度——120