所谓老油，是指食客们吃火锅剩下的“牛油锅底”，被统一收集在容器内，而后将其再次加热，待牛油被熬化之后，将里面的食物残渣捞筛出来。
此时的牛油漂浮在上层，且质地相对“纯净”，取出来后再次加热到115℃，使其中水分完全蒸发之后，就成了“新的锅底”——也就是老油。
对于商家来说，这种老油更能节省成本，且香料经过多次熬制，风味上也更为独特，甚至在许多重庆本地人眼里，这种“老油”才是真正的传统。
但更多的外省人，对这种独特的制作方式，还是表示不能接受：说好听些叫萃取精华，集万千风味于一身，说难听点就是“融汇八方食客的剩饭残渣而成”。
也正因为如此，重庆火锅才得了个“口水油”的名号。
所以在2011年8月2号，重庆火锅协会就发布了《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，要求旗下的火锅企业必须使用“一次性火锅底料、汤料”，加深食品安全度。
比较讽刺的是，在那之后的很长一段时间里，部分火锅店开始收取“额外的锅底费”，引得吃货们纷纷吐槽，而这背后的深意，不言而明。
虽然如今的火锅店，都在宣传用的是“一次性锅底”，但不可否认的是，“老油”确实存在过，也曾经辉煌过，只不过它并不适应这个时代了，或者说人们对它更加排斥了。
至于味道到底如何，那就是见仁见智的事情了。
值得说明的是，以上所说提到的，仅是大众所认知的“老油”，其实真正意义上的“老油”，是“先用香料熬一锅油，等用到一定程度了，再次加入新的香料与牛油熬制”。
如此循环使用，便造就了“老油”，说直白一些，真正意义上的“老油”，就是将底料多次融合，让香料发挥出充分的味道，与常见的老汤、老卤是一个道理。
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