③看面粉等级，做馒头选特制二等粉或标准粉（普通级）的就行，不要选次粉（属于饲料粉，太粗糙了）。不必用特制一等粉，因为经过精加工，虽说灰分较低，杂质也少，但是含有的营养物质相对少些，香味也略逊于标准粉，而且价格较高，这种特制一等粉通常是用来制作高档面点。
2、发酵的因素发酵时间过长，或者酵母放多了。
原理是：第一次发酵（发面），最好是原来的增大1.5倍（适合做松软口感的广式馒头），或2倍大（适合做北方那种口感扎实的馒头）就可以蒸了。而第二发酵则是只要看到体积稍微膨胀就行了。
如果太大，里面二氧化碳太多，面团支撑不住，所以熟了以后就塌了。
酵母和面粉的比例，以及发酵多久合适？
①.一般每500克面粉放5克的酵母粉，比例为100：1，夏天可以少放一点，冬天温度低，多放一两克有助于发酵。
②.发酵的时间不是一成不变的，和温度、湿度有关。
因为面团发酵的原理是：
不管是老面（面肥），还是安琪酵母粉，都是依赖酵母菌起到的作用！老面是空气中的多种酵母菌混合作用，而每一种酵母菌的“能力”，或者说“功力”大小不一样，从而导致把握不好发酵时间，很容易发过，蒸出的馒头会发酸，为了避免这种情况，人们会添加小苏打（碳酸氢钠），俗称“碱”来中和一下。
这样蒸出来的馒头内有黄点，而且加少了发酸，加多了又有碱涩味儿，很不好把握。
两者的共同点是在合适温度下，酵母菌吸收了水，面粉的糖等营养物质，活跃起来开始大量繁殖，产生了二氧化碳和酒精，使面团的体积膨胀变大。
酵母在30~37度时为活跃，因此，冬天温度低则发酵的时间长，可以加点白糖有助发酵，一斤面粉放30克白糖，蒸好的馒头寡淡适宜不过甜，如果喜欢面粉本来的味道可以不加或少加。夏天则适当缩短，但最好得保证有30分钟。比较妥当的方法是看面团的状态，用手指沾些面粉在面团上戳个洞，不回弹，或者是撕开面团，里面呈马蜂窝网状，表示发酵完成。
