重起油锅，锅内留一些底油，将煠好的鳝丝倒入，然后加黄酒、酱油、盐、葱姜末一起翻炒，然后倒入大骨头、鸡骨头、鳝鱼骨头熬制的些许高汤，旺火焖煮几分钟，然后撇去浮沫，倒入些许白糖冰糖，开小火萎煮，待冰糖烊化，起稠，就可以起锅装盘了，当然饭店大师傅真正的技巧全部在这汤汁的调配和控制上，烩鳝的真谛也全在调汁上的水平了。一盆烩鳝上桌，点缀些许色彩绿色，那鳝鱼独有的鲜和煠烩以后的香，那既酥又软的口感，那咸中带甜的味觉，这是黄鳝其它做法根本达不到的特点，所以，烩鳝真正是鳝中珍品。
烩鳝成为江阴名菜，自然得说一说江阴的烩鳝面，明朝万历以后，江苏学政衙署就设在了江苏的正中江阴，这个属于朝廷命官的钦差衙门，统管着江苏八府三州的科举考试，那时考试可不容易，闯关争名，都要到江阴的坊桥边的学政衙门旁的考场应考，于是八府三州的莘莘学子往往提前赶到江阴，包一个客栈，连续考上几天，这可喜坏了江阴的饭店老板，于是专为学子应考和备考的食物——鳝浇面就诞生了，鳝浇面入味、爽口，开胃、营养，且方便携带，一时成为考生的最佳食物，而面的伴侣恰恰就是烩鳝，于是江阴的烩鳝不胫而走，名声响彻八府三州，烩鳝就这样出名了。
我小时候拜吃鳝浇面的机会吃过烩鳝，那色泽黑咕隆咚，看看呒啥，曳出来一丈，一碗清清白白的银丝面上，舀上一勺几条烩鳝丝，浇上一二调羹的烩鳝汁，于是白汤面就成了鲜香酥烂的红汤鳝丝面了，关键是烩鳝丝的味道真正是天下一绝，令人难忘。
如今江阴城里做烩鳝的饭店有许多家，我是最看好仰老先生儿子女儿开的两家饭店“永丰源”和“新财盛”，他们的口味得益于仰老先生的真传，可谓是色香味俱佳，烩鳝技艺传承到位，大可满足老江阴的食欲和回忆。当然，许多年前，唐振球先生任局长时的长江饭店的烩鳝，也是丝毫不输当年的烩鳝的，就连我请来参加中国曲艺家协会会议的姜昆、刘兰芳一行艺术家，吃了他们的烩鳝，大呼惊奇，再不愿去其它饭店就餐而独喜长江饭店的江阴菜，烩鳝可谓功不可没。
