柴沟堡熏肉配方及制作方法,柴沟堡熏肉的做法和配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-27 13:43:15

怀安柴沟堡熏肉具有皮烂肉嫩,表里一致,色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙的特色;不仅风味独特、营养丰富,且有开胃、去寒、消食等作用。在夏季蚊蝇不爬,三伏天贮放一周,色味不变,肉质不腐。


柴沟堡熏肉配方及制作方法,柴沟堡熏肉的做法和配方(1)

柴沟堡熏肉这一美味早已名声在外,《怀安县志》曾有这样的记载:柴沟堡熏肉特佳,名驰外省,以之分赠亲友,无不交口称赞之。我们前几年为了拍摄《口味》纪录片,曾详细的了解了熏肉的发展过程,并对郭玺熏肉的制作过程进行了拍摄。

柴沟堡熏肉最早是什么时候出现的?

柴沟堡熏肉已有二百多年历史了。

据张卫所写《塞外古镇熏肉香》一文所记,熏肉最早出现在清朝乾隆年间。当时柴沟堡有一位名叫赵福山的厨师,一天在做红烧肉时,因多喝了几盅酒,不慎把汤汁烧干了,柏木锅盖也被炽烤得冒了烟。赵福山醒酒后,连忙把肉拿出来,觉得扔掉有点可惜。他就品尝了一小块,觉得别有风味。觉得这样吃更好,便灵机一动,用盘子把肉托到筵席上,笑嘻嘻地说:“俺今天做了一个熏肉,大家尝尝,看味道咋样?”人们吃后觉得味美可口,一个个啧嘴叫好。第二天,主人叫赵福山又做了一次熏肉,味道更香。人们纷纷购买赠亲送友。后来外地人也前来购买。赵福山便辞去了厨师职务,筹资开设熏肉铺子。后来,这熏肉技术就在柴沟堡流传开来。


柴沟堡熏肉配方及制作方法,柴沟堡熏肉的做法和配方(2)

另据孙义在《熏肉飘香话郭玺》一文介绍,在清朝道光22年(1842年)时,中英鸦片战争的药火硝烟刚刚消散熄灭,柴沟堡颇有名气的“义盛源”肉铺在因故停业的五年后“东山再起”,又开张营业。它祖传腐制,别有风味,绝招熏烤,更具特色。肉食香郁味醇,鲜嫩可口,品评屡列名优。它是柴沟堡首屈一指的上乘肉店,生意兴隆,财源茂盛,独占肉行之“鳌头”前后达七十年之久。

义盛源肉铺复业开张后,为重振祖业,永享名牌,精琢技艺,微调熏肉秘方,比原来味道更好,在柴沟堡众多肉铺中“义”字号熏肉以质取胜,名列榜首。由于熏肉的生意好,其他熏肉店也不甘落后,清光绪22年(1896年)柴沟堡又出现了“玺”字号熏肉,“玺”字号熏肉是柴沟堡著名厨师郭玺创制,郭玺熏肉由于技艺之“纯青”独到,制作工序繁复精细,肉经焖、煮、煨、嫩和妙手烹调,的确高人一筹,与众不同。终于,“义”字号熏肉被新创问世的“玺”字号熏肉所取代。 于是久负盛名的“义盛源”便由此而丢失优势,“屈尊”居下。随之营业也逐渐不佳,每况愈下,最终在清光绪34年(1908年)被迫关门歇业。

柴沟堡熏肉继“义盛源”之后,“玺”字号熏肉“崛起”,柴沟堡熏肉就以独特的“玺香玺味”,夺魁取胜,称雄肉坛,并超越前先,至此柴沟堡熏肉成为怀安特产。


柴沟堡熏肉配方及制作方法,柴沟堡熏肉的做法和配方(3)


柴沟堡熏肉驰名省内外,与慈禧太后和光绪皇帝有关系。清朝庚子年间,八国联军侵入北京。慈禧挟持着光绪皇帝仓惶出逃,路经宣化来到了怀安城。老佛爷和皇上蒙难驾到,吓坏了县太爷一班人。晚餐时,饭桌上摆满了珍馐佳肴:红烧鲤鱼、烤鸭、糖醋肉片、酱爆肉丁,还有一盘柴沟堡熏肉。这位在皇宫里每天四餐,餐餐有四十多种荤素菜的老佛爷,对其他菜不屑一顾,却对熏肉发生了兴趣,筷子头在熏肉盘和她嘴巴间穿梭般地忙碌着。就连一向愁眉不展的光绪,眉宇间也有了一丝笑容,说:“想不到这个塞外小县有此精美的佳肴。”第二天继续西逃时,老佛爷还带走了一大包熏肉。

柴沟堡熏肉制作的秘方和加工的程序

在柴沟堡这个古老的小镇上出现了一家又一家的熏肉铺子。在众多的熏肉铺子中,最有名气的就是郭玺熏肉,前段时间去柴沟堡也有人推荐冯枝熏肉。


柴沟堡熏肉配方及制作方法,柴沟堡熏肉的做法和配方(4)

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