醋熘鯉鱼外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。是深受大家喜欢的一道菜。这道菜做了，是特别显本事的。今天我们来学一学这道菜的做法。
原料：
主料:鲤鱼1尾约1.25公斤。
配料:葱花15克,蒜泥15克,姜末15克。
调料:花生油2公斤,料酒10克,酱油50克,盐10克,白糖15克,醋50克,香油25克,味精15克,干淀粉30克,水淀粉50克。
做法：
①将整理好的鲤鱼洗干净,放在砧板上,两面剞成提刀瓦块,深到鱼骨,用刀把鱼头重拍一下,使之发松好炸,加盐、酒腌上。干淀粉用水调成糊状,在鱼身两侧抹匀,用手将鱼身花纹理出。
②锅内放2公斤花生油烧热,手抓住鱼头,一手托住鱼尾,下进油锅内,炸至五、六成熟时,把鱼捞起;用竹筷在鱼脊背厚处扎几个眼(防止肉厚炸
不透),待油稍热后,继续把鱼放入油锅炸1次捞出;油继续加热到冒烟时,再把鱼放入炸,直到油不见翻泡,鱼浮起时,捞出装入鱼盘里。
③在二次炸鱼时,另取一锅,加入沸油100克,下葱、姜、蒜炒一下,接着下料酒、白糖、盐、清水、味精烧开,用水淀粉勾芡,再放醋搅匀,即成卤汁。
④在炸鱼和卤汁制成的同时,另取锅烧热,倒入沸油100克,随即将卤汁倒入用手勺不停地推动,把卤汁川成活汁(指沸油将汁川成小泡烹起),迅速浇在鱼身上即可。
特点 外焦里嫩,香脆酸甜,有色有声。
做菜的小窍门：
1 炸鱼要炸两遍。第一遍是定型。要用小火慢炸。一直炸到金黄色。为了防止鱼炸糊，必须要抹上淀粉糊。上个浆。定型之后的鱼要捞出来，给油锅升温，升至九成热的时候再次下锅炸。这次是为了把油逼出来。让鱼肉酥脆而不油腻。
2 酸甜汁的比例要把握好。偏酸口味要醋1.5 糖1。偏甜口味要糖2，醋1。 也有一勺料酒（黄酒），二勺酱油，三勺白糖，四勺醋，五勺清水的比例。
这个是可以随口味而变的。为了方便，一般用汤勺作为量器来兑碗汁基本不会出错。
